Das Wort „cremig“ klingt nach Vanillesoße und trifft es nicht. Überhaupt, Vanille: Diese Sorte gibt es selten bei Zàgara, weil oft einfach keine gute Vanille zu bekommen ist. Tiziana Zanolli, Riccardo Cravero und Gil Mor machen jedes Eis selbst, im Sommer täglich, weil es frisch sein muss, damit es schmeckt. In ihr Eis kommt nur, was unbedingt rein muss. So wenig Zucker wie möglich, nie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, künstliche Aromen. Das haben sie bei Stefano Guizzetti gelernt, einem Gelatiere aus Mailand, der etliche Preise gewonnen hat. Er war auch eine Woche in Kreuzberg im Laden. Das erzählt Riccardo nur, wenn man ihn ausfragt. Stefanos wichtigste Lektion? „Die Zutaten ernst nehmen.“ Im Laden reifen gerade Pfirsiche in aller Ernsthaftigkeit nach, noch sind sie nicht süß genug.

Tiziana war Gastronomin, Riccardo Übersetzer, Gil, der aus Israel kommt, war Biologe. Sie waren um die 50, als sie beschlossen, jetzt Eis zu machen, aber richtig. Im Pistazieneis, dem Favoriten von Riccardo, sind nur Pistazien, Zucker, Wasser und Luft. Luft ist ein wichtiger Bestandteil von Eis, wussten Sie das? Die Pistazien kommen aus Bronte, einem Anbaugebiet auf Vulkanboden unter dem Ätna. Sie sind so fetthaltig, dass man keine Milch für das Eis braucht, das übrigens nicht grün ist, wie eingefärbtes Pistazieneis anderswo, und ein wenig herb schmeckt. Tizianas Lieblingssorte ist Lakritz, sie kauft das Pulver bei Kadó im Gräfekiez, dem besten Lakritzladen Berlins, natürlich.

Sie legt auch ganze Zitronen in Salz ein, um die Schale in der Eismaschine mitverarbeiten zu können. An Hitzetagen esse ich bei Zàgara nur das Salzzitroneneis oder das normale Zitroneneis. Es gibt keine bessere Eissorte und keine, die öfter durch klebrige Süße verdorben wird. An kühlen Tagen esse ich Schokolade-Rote-Beete, aus bitterem Kakao von der Elfenbeinküste und einheimischem Gemüse, obwohl mich der Name erst abgeschreckt hat, und Fior di Latte aus Sahne, Milch und Zucker. Ich würde vielleicht nach Mailand fliegen, um mal anderswo Eis zu essen, in Berlin gehe ich nirgendwo sonst mehr hin.

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Bewertung: 5 von 5 Punkten

Zàgara, Köpenicker Str. 4, 10997 Berlin, Das Eis wird in die Waffel oder einen Metallbecher gespachtelt, die kleine Portion kostet 1,80, die mittlere 3,50 Euro. Es gibt auch Kaffee, Affogato (Espresso und Eis), hausgemachte Limo und sizilianische Eisburger (Brioche mit Eis), täglich 11 bis 21 Uhr.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.