„Sehen Sie dieses Gebäude hier?“, fragt eine ältere Frau eine Gruppe ausländischer Besucher auf Englisch. „Da drin sind von oben bis unten nur Okonomiyaki-Restaurants! Wenn Sie das mal ausprobieren wollen, ist das hier der Ort für Sie!“

Die Touristen nicken ungläubig. Ein interessierter Mann, der ein paar Schritte hinter der Anführerin geht, flüstert zu seiner Frau: „Meint die das ernst? Ein ganzes Gebäude voller Restaurants und alle verkaufen das Gleiche?“ Sie meint es ernst.

Ganz egal, in welches Stockwerk man sich mit dem Aufzug dieses schmalen Hochhauses fahren lässt: Sobald eine friedliche Klingel das Öffnen der Fahrstuhltüren einläutet, dringt einem eine Geräuschkulisse aus Brutzeln, Gesprächen und klirrenden Gläsern entgegen. „Zwei Okonomiyaki ohne Fleisch bitte!“, ruft eine junge Frau im zweiten Stock. „Die Herren!“, sagt ein Kellner aus dem Nachbarladen in lautem Ton: „Hier drüben sind noch zwei Plätze für Sie frei!“ Und tatsächlich bieten hier alle Läden, vom zweiten bis zum sechsten Stock, praktisch nur das regionale Traditionsgericht an.

In Japan kennt es jedes Kind. „Okonomiyaki“ übersetzt sich ins Deutsche mit „nach eigenem Geschmack gebraten“ und kann als eine Art japanischer Pfannkuchen bezeichnet werden, wobei er deutlich komplizierter ist als das, was man in Europa unter diesem Begriff versteht: Die Basis des runden, vielschichtigen Gerichts bildet ein Mehlteig, obendrauf kommen in der Standardversion Kohl, Tempuraflocken, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Fischpulver, Schweinefleisch, Schmalz, Nudeln, Ei, eine süße teriyakiähnliche Sauce und zuletzt getrockneter Seetang.

Beim Namen Hiroshima mögen die meisten Menschen aus dem westlichen Ausland sofort an die Atombombe denken, die am 6. August 1945 über der Stadt explodierte, binnen kurzer Zeit für mehr als 140.000 Todesfälle sorgte und zugleich das Ende des Zweiten Weltkriegs einläutete. In Japan aber steht Hiroshima jedenfalls für diejenigen, die an Geschichte und Politik weniger interessiert sind, zumindest genauso sehr für diese Pfannkuchen. In der westjapanischen Millionenstadt gehören sie zur kulturellen Identität.

Okonomiyaki ist das „Seelenfutter der Stadt“

„Magst du Okonomiyaki?“, wird man als Besucher von Ortsansässigen schnell gefragt. Und wenn Journalisten aus aller Welt diese Woche kommen, um vom G7-Gipfel zu berichten (19.–21. Mai), werden sie in einem von der Regionalzeitung Chugoku Shimbun herausgegebenen Extrablatt den Satz lesen: „Die Menschen aus Hiroshima sind aus Okonomiyaki gemacht.“ Das möge nach Übertreibung klingen, wird darin ausgeführt: „Aber Okonomiyaki hat in der Wiederaufbauzeit nach dem Zweiten Weltkrieg viele Mägen gefüllt und tut dies bis heute.“ Es sei das „Seelenfutter der Stadt“.

So hinterfragt in Hiroshima auch niemand, dass es in der Innenstadt dieses einmalige Gebäude gibt, in dem nur Okonomiyaki angeboten wird und entsprechend den Namen „Okonomi-mura“ trägt: das „Dorf der Okonomiyaki“. Um 18 Uhr, wenn die Läden öffnen, geht es hier sofort los. Die Restaurants, von denen es in jedem Stockwerk eine Handvoll gibt und die je bis zu 20 Gäste gleichzeitig bewirten können, sind alle gleich aufgebaut: In der Mitte arbeiten die Köchinnen und Köche, um sie herum sitzen an heißen Stahlplatten, auf denen das Essen zubereitet wird, die Gäste.

Sobald die Stahlplatten heiß sind, sind die Hocker besetzt. „Oishii!“, japst Fuka, eine junge Frau, die eben mit zwei Freunden gekommen ist: „Lecker!“ Die Okonomiyaki hier schmeckten sogar noch besser als jene aus ihrer Heimatstadt Osaka, sagt Fuka erstaunt. Die 30-Jährige macht für zwei Tage Urlaub in der Stadt und ist gleich nach ihrer Ankunft in das landesweit bekannte Pfannkuchen-Dorf gekommen. Und dass Fuka als Frau aus Osaka einem Gericht aus Hiroshima die Krone aufsetzt, will etwas heißen.

Jede Region in Japan will sich auszeichnen

Denn Osaka, die zweitgrößte Metropolregion Japans, ist nicht nur als Stadt der Feinschmecker bekannt, sondern rühmt sich eigentlich für seine eigene Art der Okonomiyaki. „Bei uns ist der Teig dicker und als Füllung sind keine Nudeln drin“, erklärt Fuka. Auch in Tokio pflegt man seine eigene Version namens „monja“: Hier wird nicht feinsäuberlich eine Schicht auf die andere gesetzt, sondern alles durcheinandergemischt. „Aber wir machen das hier ordentlich!“, erklärt die Köchin abschätzig, als die Gäste über die nationalen Facetten reden.

Es gehört zu den Eigenarten Japans, wo auf kulinarische Genüsse großen Wert gelegt wird, dass sich jede Region durch ein bestimmtes Gericht auszeichnen will. Auf diese Weise promoten gerade diverse Regionen fernab der ökonomisch und politisch übermächtigen Hauptstadt Tokio den Inlandstourismus: Ins westliche Kanazawa fährt man, um in allen möglichen Gerichten ein paar Goldflocken zu finden. Im nördlichen Sapporo wollen die Besucherinnen Krebs essen, ins zentral gelegene Nagano reist man für die Buchweizennudeln Soba, ins weiter westliche Kyoto für Matcha.

Und nach Hiroshima für Okonomiyaki. Der Aufstieg dieses Gerichts begann wohl im 19. Jahrhundert, auch weil es in der Herstellung günstig war, wegen seiner vielen Vitamine, Proteine und Kohlenhydrate dennoch als nahrhaft galt und zudem spielerisch daherkam: Wer es zubereitet, trägt eine Schicht nach der anderen auf, dreht das Produkt mehrmals mit speziell dafür hergestellten Pfannenwendern. Als in den 1950er-Jahren irgendwer damit begann, die heute übliche süßliche Sauce obendrauf zu geben, boomten die Pfannkuchen in der ganzen Stadt.

Zwar gibt es sie mittlerweile auch in verschiedenen Ausführungen: Mit oder ohne Fleisch, mit Meeresfrüchten, mit einer besonders würzigen Sauce und so weiter. Aber dass sich dadurch irgendein Restaurant hervortun könnte, lässt sich kaum sagen. Im Okonomi-mura bieten alle Restaurants eine Handvoll Variationen an. Das scheint allerdings auch kein Problem zu sein. „Die Gäste kommen so oder so!“, lacht die ältere Köchin, während sie für gerade gekommene Gäste zwei Pfannkuchen wendet.

Der Nachfrage im Okonomi-mura tue die Gleichartigkeit der Anbieter keinen Abbruch. Eher im Gegenteil: Zu den ortsansässigen Besuchern kommen mittlerweile auch viele Auslandstouristen, die vom Pfannkuchen-Dorf in Reiseführern gelesen haben. Außerdem gibt es nun neue internationale Einflüsse auf das Traditionsgericht. Im Rahmen des G7-Gipfels haben einige Okonomiyaki-Restaurants begonnen, für jedes weitere Teilnehmerland außer dem Gastgeber Japan eine Spezialversion zu entwickeln.

Die französische Spielart ist wie eine Galette in Teig eingewickelt, die amerikanische in Burgerbrot gepackt. Die italienische Version kommt statt japanischen Nudeln mit Spaghetti aus. Das britische Okonomiyaki beinhaltet Fish and Chips, das deutsche Sauerkraut und Wurst, die kanadische Interpretation geht eher in Richtung Dessert und soll anhand der Zutaten Apfel, Butter und Streichkäse süß schmecken. Ob irgendwas hiervon auch nach dem G7-Gipfel bleibt? Dazu will sich im Okonomi-mura niemand äußern. Das Geschäft läuft ja auch ohne solche Vielfalt.