Bei der Carbonara entscheidet nicht die Zutatenliste, sondern eine einzige Minute. Die Minute, in der die Pfanne vom Herd kommt, bevor das Ei hineingeht.

Wer sie verpasst, hat Rührei-Krümel zwischen den Spaghetti. Wer dann aus Verzweiflung Sahne nachgießt, versteckt das Problem nur.

Dabei ist die Carbonara wie in Rom schnell gemacht. Fünf Zutaten reichen, und nach knapp 25 Minuten steht sie auf dem Tisch.

Knoblauch, Zwiebel und Petersilie bleiben weg. Sie würden den salzig-scharfen Geschmack von Speck und Käse überdecken, um den es bei diesem Gericht geht.

Guanciale, Pancetta oder Speck?

Guanciale ist die Schweinebacke, mit Salz und Pfeffer luftgetrocknet. Sie hat mehr Fett als Bauchspeck, und dieses Fett ist die Basis der Soße.

In Berlin bekommt man Guanciale vor allem in italienischen Feinkostläden. Wer keinen findet, nimmt Pancetta. Durchwachsener Speck funktioniert auch, schmeckt aber rauchiger.

Pecorino oder Parmesan?

Klassisch ist Pecorino Romano, ein salziger Hartkäse aus Schafsmilch. Er gibt der Carbonara ihre Schärfe.

Viele Köche mischen ihn mit Parmesan. Die Soße wird dadurch milder und etwas runder, eine Todsünde ist das nicht.

Carbonara zubereiten: Schritt für Schritt

1. Nudelwasser aufsetzen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salzen, aber sparsamer als sonst, denn Pecorino und Guanciale bringen schon viel Salz mit.

2. Guanciale auslassen. Guanciale in fingerdicke Streifen schneiden und in eine kalte, große Pfanne geben. Erst dann auf mittlere Hitze stellen. So schmilzt das Fett langsam aus, die Streifen werden außen knusprig und bleiben innen saftig. Das dauert acht bis zehn Minuten.

3. Eiercreme anrühren. Eigelbe und das ganze Ei verquirlen. Pecorino und kräftig Pfeffer unterrühren, bis eine dicke, gelbe Paste entsteht.

4. Pasta kochen. Die Spaghetti eine Minute kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Vor dem Abgießen eine große Tasse Nudelwasser abschöpfen. Ohne dieses Wasser wird die Soße nicht cremig.

5. Pasta in die Pfanne. Die tropfnassen Spaghetti direkt zum Guanciale heben, einen Schuss Nudelwasser dazugeben und kurz durchschwenken. Die Nudeln nehmen das Fett auf.

6. Pfanne vom Herd. Jetzt kommt die entscheidende Minute. Pfanne vom Herd ziehen und kurz warten, bis nichts mehr brutzelt. Heiß soll sie bleiben.

7. Eiercreme unterziehen. Zwei bis drei Esslöffel Nudelwasser in die Eiercreme rühren und alles über die Spaghetti geben. Sofort kräftig schwenken. Ist die Soße zu dick, löffelweise Nudelwasser nachgießen, bis sie glänzt und an den Nudeln hängt.

8. Servieren. Auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Pecorino und frischem Pfeffer bestreuen und sofort essen.

Warum wird Carbonara ohne Sahne cremig?

Das Nudelwasser ist voller Stärke aus den Spaghetti. Zusammen mit dem Fett des Guanciale, dem Eigelb und dem Käse bindet es zu einer Emulsion, also einer Verbindung aus Fett und Flüssigkeit.

In Italien heißt dieses Binden in der Pfanne Mantecatura. Sahne braucht es dafür nicht.

Carbonara gestockt oder zu flüssig?

Ist das Ei zu Rührei geworden, war die Pfanne zu heiß. Retten lässt sich das kaum.

Ist die Soße zu flüssig, die Pfanne kurz auf die ausgeschaltete, noch warme Herdplatte zurückstellen und weiterrühren. Wer auf Nummer sicher gehen will, mischt Pasta und Eiercreme in einer vorgewärmten Schüssel statt in der Pfanne.

Rohes Ei in der Carbonara: Darauf achten

Das Ei wird in der Carbonara nur warm gezogen, nicht durchgegart. Deshalb nur sehr frische Eier verwenden und die Carbonara nicht stehen lassen.

Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten bei Gerichten mit nicht durchgegartem Ei wegen möglicher Salmonellen vorsichtig sein.

Woher kommt die Carbonara?

Die Geschichte von Köhlern, die sich im Wald Nudeln mit Ei und Speck kochten, ist eine Legende. Die Carbonara ist deutlich jünger, als ihr Ruf vermuten lässt.

Eine verbreitete Theorie führt in den Zweiten Weltkrieg. Der Bologneser Koch Renato Gualandi erzählte später, er habe sie im September 1944 im gerade befreiten Riccione für britische und amerikanische Offiziere gekocht, wie Der Standard in einer Carbonara-Kulturgeschichte nachzeichnet.

Gualandi arbeitete mit Speck und Eipulver aus den Rationen der Alliierten. Und, ausgerechnet: mit Sahne. Belegt ist seine Version allerdings nur durch seine eigene Erinnerung.

Erste gedruckte Rezepte erschienen in Italien in den 1950er-Jahren, eines davon mit Pancetta und Schweizer Gruyère. Erst ein Kochbuch von 1960 kam der heutigen Form mit Guanciale nahe, schreibt das Food-Portal Great British Chefs.

Carbonara Day am 6. April

Inzwischen hat das Gericht einen eigenen Feiertag. Am 6. April ist Carbonara Day, und in sozialen Netzwerken flammt jedes Jahr derselbe Streit auf: Guanciale oder Pancetta, Pecorino oder Parmesan.

Carbonara mit Sahne: die deutsche Variante

In Deutschland ist die Version mit Sahne weiter beliebt. Unsere Schwesterpublikation, der Berliner Kurier, hat ein Rezept für Spaghetti Carbonara auf Deutsch mit Sahne und Schinken veröffentlicht.

Wer die römische Variante einmal sauber hinbekommen hat, wird die Sahne allerdings kaum vermissen.

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