Die Sorgen waren groß, dass es in diesem Jahr nichts werden könnte mit dem Spargelanstich am 20. April. Und sie waren nicht ganz unberechtigt. Denn Spargel braucht zum Wachsen und Gedeihen eine Mindesttemperatur von sieben bis acht Grad Celsius. Die gab es am Boden erst in den vergangenen zwei, drei Wochen. Beholfen haben sich die Spargelbauern mit derben Plastikplanen, die sie Tunneln gleich über die lang gestreckten Erdwälle zogen. So konnte dann doch am vergangenen Donnerstag die Spargelkönigin von Beelitz die Saison eröffnen.Viel wächst noch nicht rund um Berlin, weshalb die Preise derzeit ziemlich gepfeffert sind: 12 bis 18 Euro kostet das Kilo Gewächshausspargel, der etwas günstigere Freilandspargel ist für acht bis neun Euro zu haben. Doch die Wettervorhersagen für die nächsten Tage stimmen optimistisch und so kann sich am Wochenende ein Ausflug nach Beelitz und Umgebung lohnen, wo zahlreiche Bauern ihren Spargel direkt ab Hof verkaufen. Denn frisch gestochen schmeckt er immer noch am besten.------------------------------ZUBEREITUNGWenig Wasser: Damit die zahlreichen Vitamine (Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2) und Spurenelemente (Phosphor, Kalzium und Kalium) im Spargel erhalten bleiben, sollte er in nur wenig Wasser gekocht werden (die Spargelstangen sind gerade bedeckt).Garzeit: Wird Spargel zu lange gekocht, leiden nicht nur die Vitamine, sondern auch der Geschmack: die feinen Stangen schmecken schnell wässrig. Ist er jedoch zu bissfest, schmeckt er auch nicht. Die Garzeit schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel ist zumeist schon nach 8 bis 15 Minuten fertig. Mit einer Gabel lässt sich der Garzustand prüfen.Kochtopf: Echte Spargelliebhaber kochen die feinen Stangen stehend in einem Spezialkochtopf: die "Füße" garen im Wasser, die Köpfe im Dampf. Keine Aluminiumtöpfe verwenden, da sich darin der Spargel grau verfärben kann.Salz: Da Salz die "auslaugende Wirkung" des Wassers einschränkt, wird ein halber Teelöffel Salz pro Liter Wasser empfohlen. Wer möglichst viele Vitamine im Spargel erhalten möchten, sollte weniger Salz nehmen. Das gleiche gilt für alle, die aus dem Kochwasser später eine Suppe oder Brühe zubereiten möchten.Zucker: Um eventuell vorhandene Bitterstoffe im Spargel zu neutralisieren, kann dem Kochwasser eine Prise Zucker zugegeben werden; besonders bei Grünspargel, da er etwas mehr Bitterstoffe enthält.Butter: Bei der Gemüsezubereitung immer etwas Fett oder Öl mit ins Kochwasser geben, bei Spargel etwa 1 TL Butter.Zitrone: Mit einem Spritzer Zitronensaft im Kochwasser werden die Spitzen etwas heller, da Zitronensäure Chlorophyll oxidiert. Beim Grünspargel auf die Zugabe von Zitronensaft verzichten.Dämpfen: Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Die Garzeit beträgt beim Dämpfen etwa 20-30 Minuten.------------------------------SOSSENHELLE BUTTERSOSSEZutaten: 40g Butter, 40g Mehl, 1/2 Liter heiße Brühe oder Wasser, etwas Suppenwürze, Salz und Muskat.Zubereitung: Butter im Topf zerlassen und Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Sauce mit heißer Brühe oder Wasser ablöschen, Salz hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Muskat abschmecken. Tipp: Ein nussgroßes Stück Butter in die Sauce einschlagen, so bekommt sie ein glänzenderes Aussehen.SAUCE MALTAISEZutaten: 1/4 l Sauce hollandaise, 1 Blutorange (unbeh.).Zubereitung: Schale der unbehandelten Orange hauchdünn mit einem sehr scharfen Küchenmesser abnehmen und in sehr feine Streifen schneiden. Orange anschließend auspressen. Schale und Saft unter die Sauce hollandaise rühren (nicht zu dünn werden lassen).HOLLANDAISEZutaten: 200g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Wasser oder Spargelbrühe, 2 EL Weinessig, 2 EL Zitronensaft, 25g feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat.Zubereitung: Essig, Wasser und feingehackte Zwiebel in der Pfanne auf ein Drittel zurückdünsten (Reduktion). Abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion nun im hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei kleiner Hitze cremig aufschlagen (sie darf nicht heißer als 65°C werden). Handwarme Butter tropfenweise und unter starkem Rühren unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.BÉCHAMELSOSSEZutaten: 30-40g Butter, 30g Mehl, 30-40g Schinken, 1 Zwiebel, 1/2 Tasse Milch oder Sahne, 2 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe, etwas Suppenwürze.Zubereitung: Nussgroße Zwiebel in Scheiben schneiden, den Schinken in Würfel. Beides in zerlassener Butter hellgelb dämpfen, Mehl darüber geben und ziehen lassen. Anschließend mit Brühe und Milch löschen, Käse und Gewürze hinzugeben und langsam durchkochen. Zum Schluss Sauce durch ein Sieb ziehen.------------------------------Foto: Weißer Bleichspargel wird auch Königsgemüse genannt.