„Heute gibt es nichts zu essen“: Berlins Restaurants geht die Puste aus

Beim Blick auf die Speisekarte des Nudelhauses LIU läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Rindfleisch- oder Süßkartoffelnudeln mit gedünstetem Pak Choi, frische Dumplings, würzige Feuertopfsoßen und vieles mehr für Liebhaber chinesischer Küche und jeden, der ordentlich Schärfe verträgt.

Das Restaurant, das sich auf Nudelgerichte aus der Sichuan-Küche und damit die reichliche Verwendung von Chili und Szechuanpfeffer verlegt hat, liegt mitten in Berlin. In der Kronenstraße zwischen den Bahnhöfen Mohrenstraße und Stadtmitte gibt es reichlich touristisches und einheimisches Publikum. Viele Asiaten schätzen die authentischen Gerichte. Auch der Künstler Ai Weiwei ging hier eine Zeit lang ein und aus.

„Sehr lecker! Es ist leider nicht so einfach, authentische chinesische Nudeln in Deutschland zu finden und hier kann man sie richtig schmecken“, schreiben begeisterte Rezensenten bei Google. In die Begeisterung mischt sich aber auch Bedauern: „Leider macht das Restaurant seit letztem Jahr am Wochenende immer zu“, wird von Besuchern des Ladens angemerkt. Man würde eigentlich gern viel öfter hierherkommen.

Warum er seinen Gästen diesen Wunsch nicht erfüllen kann, hat der Inhaber Bernhard Sroka jetzt in einem Instagram-Video erklärt. Mehr als 10.000 Follower hat das Restaurant dort. Der Clip ist mit dem Titel „Personalnöte“ überschrieben. Sroka entschuldigt sich darin zunächst, er sei ein bisschen krank. Daher gäbe es heute nichts zu essen.

Dann kommt er auf das Thema Öffnungszeiten zu sprechen, und auf den Grund dafür, dass sein Lokal seit anderthalb Jahren nur noch unter der Woche geöffnet ist. „Wir sind aktuell vier Leute in der Küche, im Service sind es fünf vormittags und drei abends. Wir sind sehr knapp an Personal, gerade in der Küche haben wir die Herausforderung. Es ist superschwer, neue Leute zu finden“

Wenn Leute zum Probearbeiten kämen, merke man oft schon in der ersten Woche: „Es gibt kein Interesse daran, Gerichte zu lernen. Nur: Ohne dieses Interesse kann man sie nicht kochen.“ Daran scheitere auch die Erweiterung der Öffnungszeiten, beschließt Sroka sein Statement. Gegenüber der Berliner Zeitung sagt der Gastronom, er bräuchte für einen Vollbetrieb sechs Leute in der Küche. In der Vergangenheit sei das möglich gewesen, aber seit Corona gestalte sich alles schwieriger. 

Im Service zahle er schon 20 Prozent mehr als vergleichbare Restaurants, trotzdem würden sich kaum Studenten bewerben. Sroka streut seine Stellenausschreibungen breit, auf Onlineplattformen, per Aushang an Unis. In der Küche, wo die Leute ausgebildet sein müssen, seien die Herausforderungen noch größer: „Obwohl wir mit der Arbeitsagentur zusammenarbeiten, bekommen wir über Monate gar keine Kandidaten.“

Das Nudelhaus ist längst nicht das einzige Restaurant, das nach Corona Schwierigkeiten hat. Laut Hotel- und Gastronomieverband Berlin (Dehoga) ist das Thema Arbeits- und Fachkräftemangel ein branchenübergreifendes Problem. „Insgesamt gibt es in unserer Branche weiterhin einen großen Personalbedarf“, sagt der stellvertretende Hauptgeschäftsführer Gerrit Buchhorn. Eine Lücke sei auch deswegen entstanden, weil die Betriebe in der Corona-Zeit weniger ausgebildet hätten. Gerade für kleinere Betriebe gestalte sich die Personalsuche zudem sehr aufwendig. 

Laut Dehoga gibt es aber auch gute Nachrichten: nämlich, dass die Zahl der Beschäftigten inzwischen wieder gestiegen ist. Demnach arbeiteten im vergangenen Jahr im Berliner Gastgewerbe 74.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte, gut 9000 mehr als noch 2021. Allerdings war das Niveau vor der Pandemie deutlich höher: Im Jahr 2019 gab es noch mehr als 80.000 Beschäftigte.

Viele Menschen haben den Jobs in der Gastronomie den Rücken gekehrt

Während der Coronazeit haben viele Menschen der Gastronomie den Rücken gekehrt, manche kommen nun wieder zurück, andere haben längst in anderen Berufen Fuß gefasst. Doch immerhin: Auf dem Ausbildungsmarkt gebe es inzwischen eine positive Trendwende, sagt Eric Hattke von der Industrie- und Handelskammer Berlin. „Die Ausbildungszahlen in der Gastronomie haben sich erholt.“ Allein am OSZ Brillat-Savarin in Weißensee, einer der größten Bildungseinrichtungen in Deutschland, seien in den vergangenen drei Wochen mehr als 1000 junge Menschen eingeschult worden.

In der Auswertung der Zahlen des Ausbildungsjahres 2022 liege der Ausbildungsberuf Koch/Köchin auf Platz fünf der zehn stärksten kaufmännischen und sonstigen Ausbildungsberufe mit insgesamt 747 Azubis über die drei Ausbildungsjahre verteilt. „Im Vergleich zu 2021 gab es ein Plus von zwölf Prozent an Azubis. Das Vor-Corona-Niveau ist fast wieder erreicht“, berichtet Hattke.

Für das LIU besteht also durchaus Hoffnung. Doch können die Bewerber dem stressigen Betrieb in der Küche standhalten? Mittags werden hier zwischen 400 und 500, abends 200 bis 300 Essen gekocht, sagt der Chef Bernhard Sroka. Wenn es doch mal einen Bewerber gebe, dann scheitere es in der täglichen Praxis häufig an mangelnder Erfahrung, Belastbarkeit oder zu wenig Interesse an der asiatischen Küche.

Momentan steht Srokas Frau Liu in der Küche, die aus Chengdu kommt und mit der er das Restaurant 2018 eröffnet hat. Ansonsten seien alle Köche Vietnamesen, zwei von ihnen gehen bereits auf die Rente zu. Damit könnte die Situation im Restaurant bald noch prekärer werden. 

Eine Spezialität des Hauses, den Chengdu Hotpot, musste der Chef bereits von der Karte nehmen. Die Soße für den Feuertopf muss sechs Stunden auf dem Herd stehen, sagt Sroka, es müsse immer jemand dabei bleiben. „Ein Fehler, und man muss von vorn anfangen. Diese Hotpot-Version war einmalig in der Stadt, nun gibt es sie nicht mehr. Ich finde, das ist ein Verlust für die Vielfalt der Food-Metropole Berlin.“