Zu Ostern Lamm

Saftige Weiden, grüne Hügel. Bei Lamm denken wir weder an Futterskandale noch an Masttiere, sondern an artgerechte Tierhaltung in einer gesunden Umgebung. Ostfriesisches Milchschaf, die Diepholzer Moorschnucken, das Altmühltaler Lamm -mehr als vierzig Schafrassen grasen auf deutschen Wiesen. Dabei ist jedes Tier typisch für die Region, in der es aufwächst. Manche Lammliebhaber schwören darauf, dass sie die Rassen am Geschmack erkennen.Keine SkandaleDennoch wird das Schaf bei uns -neben dem Hund ist es übrigens das älteste Haustier der Welt -vor allem zur Herstellung von Wolle und als Landschaftspfleger gehalten. Es leistet einen Beitrag zum Naturschutz, ist anpassungsfähig, robust und langlebig. Anders als im Mittelmeerraum, in Frankreich oder England, kommt das Lamm bei uns eher selten auf den Tisch: Lediglich 700 Gramm Schaf-, Ziegen- oder Lammfleisch verzehrt der Deutsche im Jahr -das ist wenig bei einem jährlichen Gesamtfleischkonsum von mehr als 60 Kilo pro Person.Doch wird inzwischen umgedacht. Ob als Haxe, geschmort, gegrillt, im Eintopf oder als Gulasch -egal, wie es zubereitet wird, Lammfleisch ist immer ein Genuss. Obendrein ist es besonders gesund: Eine Portion von 100 Gramm deckt den Tagesbedarf an Vitamin B12, enthält 18 Gramm Eiweiß und nur etwa 3,4 Prozent Fett -sofern es von einem jungen Tier stammt. Je älter das Schaf, desto fettreicher, zäher und aromatischer ist sein Fleisch. Ist es fest, von dunkelroter Farbe und grobfaserig, stammt es von weiblichen oder kastrierten männlichen Tieren, die schon ein bis zwei Jahre alt sind.Delikates MilchlammLammfleisch stammt idealerweise von Jungtieren, die bereits nach etwa vier bis sechs Monaten geschlachtet werden. Besonders hochwertig ist das Fleisch von Milch-, Oster- oder Frühjahrslämmern, das vor allem zu dieser Jahreszeit angeboten wird -nur wenige Wochen nachdem die Tiere geworfen haben. Abgesehen von der Muttermilch haben Milchlämmer kaum andere Nahrung bekommen, weshalb ihr Fleisch so außergewöhnlich zart und rosa ist.------------------------------Guter RatDie guten StückeDie Haxe ist besonders mager, im Geschmack kräftig und ideal zum Braten, Grillen oder Schmoren. Die Keule ist das beste Bratenstück. Sie eignet sich zum Grillen, für Steaks oder Gulasch. Das zarteste Fleisch kommt vom Rücken. Er liefert Lammkoteletts, Lendenstücke und das Rückenfilet. Ist das Fleisch vom Knochen gelöst, spricht man von Lammlachs, dessen Stücke besonders beliebt sind. Alles vom Rücken ist ideal zum Grillen, Braten und Schmoren. Zarte und saftige Stücke kommen aus der Schulter, deren Fleisch gerne für Eintöpfe, zum Schmoren oder als Rollbraten verarbeitet wird. Das Gleiche gilt für den Hals, der gut durchwachsen ist. Die Brust ist besonders saftig und wird gefüllt.Der GeschmackBöcke haben einen strengen Geschmack. Der ergibt sich auch, wenn das Fleisch falsch zerlegt wurde: Kommt es mit dem Pelz in Berührung, überträgt sich der Geruch des Wollschweißes -und das Lamm schmeckt unangenehm nach Stall.Die GewürzeMeist wird mit Knoblauch gewürzt, mit Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran oder Lorbeerblättern. In England reicht man zum Lamm Minzsauce. Eine Marinade aus Wein oder Buttermilch macht das Fleisch übrigens besonders zart.------------------------------RezepteKurdischer LammeintopfZutaten: 500 g Lammfleisch, 500 g Kartoffeln, 1 TL Salz, 1 Liter Wasser, 2 EL Butter und 1 Zitrone.Zubereitung: Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salzen und alles so lange kochen, bis alles Wasser verkocht ist. Kartoffeln schälen und vierteln, Kartoffeln zu dem Fleisch geben, alles anbraten und mit einem Liter Wasser auffüllen, kochen lassen bis die Kartoffeln gar sind. Zum Schluss das ganze mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken.Lammkeule mit KräuternZutaten: 1 Bund Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, 1,6 kg Lammkeule mit Knochen, Salz, Pfeffer, 200 ml Wein, 200 ml Lammfond, 1 kg Kartoffeln, 6 Zwiebeln, 6 Tomaten.Zubereitung: Die Hälfte von Thymian und Rosmarin von den Zweigen zupfen, hacken, mit Knoblauch und 3 EL Olivenöl mischen. Die Lammkeule salzen, pfeffern und mit der Kräuterpaste einreiben. Die Keule im restlichen Olivenöl in einem Bräter rundum anbraten und mit jeweils 100 ml Wein und Fond ablöschen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde garen. Währenddessen die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, vierteln und um das Fleisch verteilen, mit dem entstandenen Saft mischen, salzen und pfeffern. Restlichen Thymian, Wein und Fond zugeben. Nach 30 Minuten die Tomaten zugeben. Das Fleisch immer wieder mit dem Fond begießen und nach weiteren 30 Minuten in Alufolie einwickeln, 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem Gemüse im Bräter servieren.Tipp: gebackene Kartoffeln als Beilage reichen.------------------------------Foto: Frucht und Fleisch: Lammkarrée mit Brombeere und Preiselbeeren.------------------------------Foto: Minze: In England ein Muss zum Lamm.