Als in Berlin lebender Österreicher ist man, was Schnitzel betrifft, einiges gewöhnt. Schwein statt Kalb, Ketchup statt Preiselbeere, Fritteuse statt Butterpfannerl. Der Höhepunkt der Verballhornung: Man ertränkt das panierte Wiener Schnitzel hierzulande gerne mal in einer undefinierten dunklen Bratensoße. Dabei weiß in Österreich jedes Kind: Entweder Panade oder Soße. Der Sinn der Panade liegt ja in ihrer Knusprigkeit, und um Himmels willen nicht darin, sie sofort wieder einzuweichen!
Was nicht heißen soll, dass es nicht großartige Schnitzelrezepte mit Soße gibt. Schon zu Zeiten der k. u. k. Monarchie aß man in Österreich das sogenannte Jägerschnitzel. Ein Naturschnitzel, also unpaniert, von Kalb, Rind oder Schwein, mit einer schweren Soße, bei der Zutaten aus dem Wald wie Pilze im Mittelpunkt stehen. „Chasseur“ heißt das in der französischen Küche, eben „Jäger Art“. Am besten serviert mit Nockerl (Spätzle in rund, aber bitte ohne Käse).
Klingt nicht nur fantastisch, schmeckt auch so. Und so konnte ich mein Glück kaum fassen, als ich eines Tages in der Kantine meines Vertrauens, der Kantine des Bezirksamts Mitte, ein Jägerschnitzel auf dem Menüplan sah.
Streitthema DDR-Küche
„Im Namen des österreichischen Volkes“: Warum das DDR-Jägerschnitzel ein kulinarischer Affront ist
Ein Österreicher bestellt ein Jägerschnitzel in einer Berliner Kantine. Was für viele Ostdeutsche den Geschmack der Kindheit bedeutet, war für ihn eine Schmähung. Eine Glosse.
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Das DDR-Jägerschnitzel: eine panierte Scheibe Jagdwurst, dazu Nudeln mit Tomatensoße
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