Meer auf dem Teller

Hummer, Langusten oder Austern - das ist der Luxus schlechthin. Und daran wird sich auch nichts ändern, selbst wenn einige der schmackhaften Delikatessen seit einigen Jahren schon unter menschlicher Kontrolle herangezogen werden. In Helgoland etwa, wo Hummer in großen Becken heranwachsen, bevor man sie schließlich dem Meer anvertraut. Bis zu 60 Jahre alt können die Krustentiere werden, nur alle zwei Jahre legen ihre Weibchen Eier. Ein guter Grund, den Früchten des Meeres mit Respekt zu begegnen. Das gilt vor allem auch in der Küche, denn alles was aus dem Meer geerntet wird, bedarf einer besonders sensiblen Zuwendung. Die beginnt beim Einkauf und endet erst, wenn das schmackhafte Fleisch vor einem auf dem Teller liegt. Ein Nachteil, den so mancher an Krusten- und Schalentieren sieht, ist ihr harter Panzer. Doch wenn der erst einmal geknackt ist, steht dem Genuss nichts mehr im Wege.------------------------------KAUFEN UND ESSEN //EINKAUFENSchalen- und Krustentiere verderben schnell. In Berlin gibt es eine Reihe von Geschäften, die fast immer frische Meeresfrüchte im Angebot haben. Hier einige Empfehlungen: Rogacki, Wilmersdorfer Str. 145/146, Charlottenburg. Lindenberg, Morsestr. 2, Charlottenburg. KaDeWe, Tauentzienstr. 21-24, Schöneberg. Sowie viele Fischabteilungen von Hertie, Karstadt und Kaufhof.ESSENKrusten- und Schalentiere lassen sich leicht zubereiten. Weit schwieriger erscheint es da, an das köstliche Fleisch zu gelangen. Mit etwas Übung und den richtigen Werkzeugen ist dies jedoch kein Problem:Miesmuscheln: Man kann eine Gabel nehmen, um das Innere der Muschel herauszupicken. Besser aber man sucht sich eine große leere Muschel und benutzt beide Schalen wie eine Zange, um damit bei anderen Muscheln das Fleisch herauszulösen.Garnelen, Scampis: Sind die Schwänze bereits halbiert, wird das Fleisch einfach mit der Gabel ausgelöst. Falls sie im Ganzen gebraten werden, kann man auch die Finger zu Hilfe nehmen, um Kopfteil und Schwanz zu trennen und den Panzer am hinteren Teil abzunehmen.Hummer: Falls die Scheren noch nicht in der Küche mit einem schweren Messer aufgeklopft wurden, so dass sie bei Tisch mit den Händen leicht aufzubrechen sind, benutzt man eine Hummerzange um die Panzer zu knacken. Das sehr schmackhafte Fleisch aus den langen dünnen Beinen holt man mit einer speziellen langen Hummergabel heraus.Austern: Man öffnet sie am besten mit einem speziellen Messer, das den Muskel durchtrennt und die obere flache Schale von der unteren abhebt. Ein Metallhandschuh oder ein Küchentuch schützt die Hand dabei vor Verletzungen. Die Auster gleich nach dem Öffnen mit Zitrone beträufeln und direkt aus der Schale schlürfen.------------------------------GEMÜSEFOND //Ideal wäre es, könnte man die Krustentiere in reinem Meerwasser garen. So behielten sie ihren unverfälschten Geschmack. Doch auch eine Court-Bouillon sorgt beim Garen für das richtige Aroma.MIT WEISSWEINZutaten: 350g Zwiebeln, 30g Salz, 2 Stängel glatte Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 l trockener Weißwein, 1 TL zerdrückte Pfefferkörner.Zubereitung: Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf 3 Liter Wasser und Salz aufkochen. Kräuter zugeben, alles 20 Minuten köcheln lassen. Danach Weißwein zugießen und weitere 20 Minuten köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit den zerstoßenen Pfeffer hinzugeben.MIT ESSIG UND KÜMMELZutaten: 350g Zwiebeln, 1/8 l Rotweinessig, 45g Salz, 1 Bouquet garni (1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stängel Staudensellerie, 2 Stängel glatte Petersilie, 1 Lorbeerblatt), 1 EL Kümmel.Zubereitung: Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Liter Wasser mit Rotweinessig und Salz aufkochen. Zwiebelscheiben, Bouquet garni sowie den Kümmel hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Court-Bouillon 40 Minuten köcheln lassen.------------------------------ZUBEREITUNG // BRATEN: Vorbereitete Langusten oder Hummerschwänze lassen sich gut in der Pfanne braten. Tiere kurz kochen, halbieren und in Öl auf der Fleischseite fertig braten. Für Garnelen und kleinere Krustentiere eignet sich auch die starke Hitze im Wok.DÄMPFEN: Ideal für größere Mengen Muscheln. Wenig Wasser oder Wein mit etwas Gemüse und dem austretenden Muschelwasser erzeugen die richtigen Bedingungen.DÜNSTEN: Bei Meeresfrüchten eher selten, geht aber bei flachen Schwertmuscheln. Sie kommen unter Zugabe von etwas Flüssigkeit (Fond und Wein) und Gemüsewürfeln in einen Topf. Zugedeckt einige Minuten gar dünsten.FRITTIEREN: Besonders geeignet für Tintenfische wie Kalmar oder Sepia, aber auch für Muscheln, wenn sie von Teig umhüllt sind (Teig und Panade schützen das zarte Fleisch vor dem Austrocknen). Wichtig: Gargut portionsweise frittieren, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.GRILLEN: Man sollte sehr vorsichtig mit der Temperatur umgehen, da das zarte Fleisch von Garnelen oder Jakobsmuscheln bei zu großer Hitze schnell gummiartig wird. Für kleine Portionen nimmt man die gusseiserne Grillpfanne, die - leicht eingeölt - auf dem Herd stark erhitzt wird, bevor man das Grillgut hineinlegt. Garnelen, Hummer- und Langustenschwänze sowie Jakobsmuscheln lassen sich so zubereiten.KOCHEN: Die Garmethode der Wahl bei lebenden Krustentieren wie Hummer oder Krebs, denn die Tiere werden so getötet (kopfüber ins kochende Wasser geben). Man kann sie danach in einer fein gewürzten Court-Bouillon fertig kochen.------------------------------Foto. Für den leidenschaftlichen Koch beginnt das Vergnügen bereits beim Einkauf der Zutaten. Frisch sollen sie sein - das gilt erst recht für Meeresfrüchte. Woran man erkennt, ob sie schon eine lange Reise hinter sich haben oder ob ihnen noch der Duft des Meeres anhaftet, ist im "Großen Buch der Meeresfrüchte" nachzulesen, das kürzlich vom Teubner Verlag neu aufgelegt wurde (im Schmuckschuber, 69,90 Euro). Neben umfassenden Informationen zu Warenkunde und Küchenpraxis findet man zahlreiche hochwertig illustrierte Rezepte. Profiköche zeigen, mit welchen Hilfsmitteln sie Hummer, Clams und Kalmaren zu Leibe rücken.