Von der großen Hotelküche ins Krankenhaus

Spargel aus Beelitz und Teltower Rübchen: Ludwig Gäng, Chefkoch des St.-Gertrauden-Krankenhauses, wird Papst Johannes Paul II. diese und einige andere märkische Spezialitäten servieren.Noch aber ist das Küchenoberhaupt im Krankenhaus Herr über Kessel und Kasserollen, Töpfe und Tiegel. Er muß täglich tausend Mittagessen für Patienten und Angestellte zubereiten. Um 11 Uhr dampft und brodelt es. Appetitliche Düfte ziehen aus der modernen Küche des Sankt-Gertrauden-Krankenhauses nach oben. Gäng kontrolliert noch die Schwäbischen Maultaschen und bahnt sich dann gelassen zwischen Servierwagen mit klapperndem Porzellan den Weg in sein Büro. Jede Abteilung des Hauses wird paritätisch von einem freien Angestellten und einer Ordensschwester geleitet. Diese arbeiten meistens zwölf bis 14 Stunden am Tag. "Als ich hier vor 15 Jahren anfing, dachte ich noch, die Schwestern wären Heilige. Aber nach dem ersten Krach lief alles ganz normal", sagt Gäng. Das Sankt-Gertrauden-Krankenhaus in der Paretzer Straße wird nämlich von der Ordensgemeinschaft der Katharinenschwestern getragen.Mitten in Deutschlands Feinschmeckerecke, in Stuttgart, hat der Meister seine Lehre gemacht. Lehr- und Wanderjahre führten ihn bis nach Pakistan. Die für eine internationale Karriere wichtigen Schweizer Wintersportorte ließ der junge Koch nicht aus. Die Teilnahme an 70 bis 80 Kochwettbewerben wurde schließlich mit der "Goldenen Kochmütze" gekrönt. Viereinhalb Jahre schwang er den Kochlöffel im Hilton, und auch das Kempinski gehörte zu seinen Stationen. Dann hatte Ludwig Gäng mit 30 sein Lebensziel erreicht: Er war Chef einer großen Hotelküche, im Berliner Excelsior.Eines Tages fragte ihn ein zufriedener Gast, es war der damalige Kardinal Meisner, ob er auch für Kranke kochen würde. Das Angebot, die Küche im Gertrauden-Krankenhaus zu modernisieren, reizte ihn. Der Ausstieg aus der hektischen Gastronomie gab ihm mehr Freiraum für sein soziales Engagement. "Hier kann ich auch mehr für die Jugend tun." Mehrere Jungköche, die er ausgebildet hat, leiten heute auch Krankenhausküchen. Seit vier Jahren sitzt der 46jährige außerdem in der Jury für den Berliner Meister.Beim Blättern in Ludwig Gängs erstem eigenen Kochbuch läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Außer köstlichen Gerichten beschreibt er auch den gesundheitlichen Wert der Nahrungsmittel. "Rinderwahnsinn ist bei uns kein Thema, wir beziehen unser Rindfleisch schon seit 1990 aus Brandenburg", unterstreicht der Chefkoch. Auf sein Budget geht der Mann mit der weißen Mütze nicht näher ein: "Wir wirtschaften sparsam." +++