Auch wenn man in einigen Teilen der Republik Berliner zu ihnen sagt, Krapfen, Puffel oder Kräppel: In Berlin bestellt man Pfannkuchen, und wem in alteingesessenen Kiezbäckereien doch der „Berliner“ rausrutscht, der outet sich als Zugezogener und muss sich eventuell den passenden Spruch vom Personal gefallen lassen.

So vielfältig wie die Bezeichnungen sind übrigens auch die Geschichten zur Entstehung der in Fett ausgebackenen süßen Teigballen. Historisch belegt ist, dass es bereits im 16. Jahrhundert in Norddeutschland in Schmalz gebackene Hefeballen gab. Die spannendste Legende um die Entstehung der heutigen Pfannkuchen rankt sich um einen Berliner Zuckerbäcker, der im Jahr 1756 unter Friedrich dem Großen als Kanonier dienen wollte, aber für wehruntauglich befunden wurde. Als Feldbäcker durfte er im Regiment bleiben, und als Dank schuf er die ersten Berliner Pfannkuchen. Er gab den Hefeteigstücken eine runde, kanonenkugelartige Form und backte sie in Ermangelung eines Backofens in heißem Fett in Pfannen über offenem Feuer.

Eine weitere Erzählung spielt in Wien und besagt, dass ein Ball aus Hefeteig einen Bäckerlehrling zur Strafe am Kopf treffen sollte, stattdessen landete der Teig aber in siedendem Fett. Köstlich! Ab wann das Gebäck seine heute so typischen Füllungen erhielt, ist nicht bekannt, aber sicher gibt es auch hierzu ein paar hübsche Bonmots. Fest steht, dass Pfannkuchen für viele Berliner zu Silvester dazugehören, und das hat einen ganz pragmatischen Grund: Sie bilden eine solide Grundlage für eine lange Partynacht. 

Neue Geschmacksrichtungen wie Bratapfel und Winter-Orange

In den Bäckereien der Hauptstadt ist das Pfannkuchen-Angebot zu Silvester groß. Wer wissen möchte, wo es besonders gute Ware gibt, dem hilft die Bäcker-Innung Berlin bei der Orientierung. „Pfannkuchen sind das ganze Jahr über erhältlich, aber zu Silvester und Fasching steigt der Verkauf drastisch an“, so Geschäftsführer Johannes Kamm. Jeder Innungsbetrieb hat seine eigenen Spezialitäten und Kundenlieblinge im Sortiment.

Neben den traditionellen Variationen mit Puderzucker und Pflaumenmus oder Zuckerguss und Konfitüre finden sich dieses Jahr auch neue Geschmacksrichtungen wie Bratapfel, gebrannte Mandel oder Winter-Orange in den Ladentheken der Berliner Bäckereien. Die Innung, in der 60 selbstständige Handwerksmeisterinnen und Handwerksmeister mit rund 3300 Mitarbeitern zusammengeschlossen sind, testet die Pfannkuchen ihrer Mitglieder regelmäßig.

Besonders gut schneiden dabei regelmäßig die Pfannkuchen von Sugarclan am Boxhagener Platz in Friedrichshain ab. Bei der Qualitätsprüfung der Bäcker-Innung wurden sie nach dreimaligem „Sehr gut“-Urteil mit dem Gold-Status ausgezeichnet. Das Magazin Der Feinschmecker hat Sugarclan-Gründerin Britta Sarnes und ihr Team in die Liste der beliebtesten Cafés und Röstereien in Deutschland 2022 aufgenommen. Die „junge, kreative Konditorei“ habe sich auf original Berliner Pfannkuchen spezialisiert, heißt es dort. Und weiter: „Der streng von der Innung vorgeschriebene Teig darf variiert werden, und so sind 20 unterschiedliche Sorten im Angebot.“ Zu Silvester sind zum Beispiel Füllungen mit Eierlikör oder Champagner im Angebot, online kann man auch Boxen vorbestellen.

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Im Jahr 2019 hat Britta Sarnes gemeinsam mit ihrer Frau und ihrer Schwägerin ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und Sugarclan gegründet. In ihrer Pfannkuchenmanufaktur legt sie Wert auf regionale Zutaten: Mehl kommt aus der Spreewaldmühle, hergestellt aus Getreide von Landwirten aus der Region. Gebrannte Mandeln werden von der Berliner Mandelmanufaktur bezogen, Obst vom Wochenmarkt. Sarnes und ihr Team verwenden keine Enzyme, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe, wenig Zucker, gute Bäckerhefe. Wichtig seien auch lange Gärzeiten und gutes Öl.

Trotz gestiegener Öl- und Rohstoffkosten bleiben die drei Gründerinnen ihrer Philosophie treu, die Preise im Laden sind seit Januar 2022 nicht mehr erhöht worden. „Aber wir haben natürlich dennoch andere Preise als die großen Bäckereien, schließlich machen wir nicht nur den Teig, sondern auch alle Füllungen selbst“, sagt Britta Sarnes. Nur sehr wenige Berliner Betriebe verfahren noch so. Bei Sugarclan kosten die gezuckerten Pfannkuchen mit Fruchtfüllung drei Euro, die glasierten gehen bei 3,60 Euro los.

Wählt der Kunde eine Variante mit alkoholischer Füllung, muss er 5,50 Euro bezahlen. „Wir haben ein halbes Jahr getüftelt, bis uns die Pfannkuchen so gelungen sind, wie wir sie heute anbieten. Und wir arbeiten ständig an neuen Varianten, aktuell überlegen wir, welche herzhaften Versionen schmecken könnten“, erklärt die Chefin. Ein weiterer Trend im Friedrichshainer Szene-Kiez: Tortenklassiker als Pfannkuchen, zum Beispiel Schwarzwälder Kirsch oder Frankfurter Kranz.

Die Kunden kommen aus ganz Berlin und sind bereit, für die gebotene Qualität auch etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen. Gerade zu Silvester, wo der Ansturm besonders groß ist: „Im vergangenen Jahr waren wir anderthalb Stunden nach Ladenöffnung ausverkauft“, sagt Britta Sarnes. „Dieses Jahr sind wir vorbereitet und werden noch mehr Pfannkuchen backen, die dann hoffentlich länger reichen.“