Allein unter Männern

Schnell noch ein paar Chilis schneiden

Dalad Kambhu heißt sie. Sie ist 32 Jahre alt und kocht im Kin Dee, einem thailändischen Restaurant  in der Lützowstraße in Berlin-Tiergarten. An diesem Abend wirkt  Kambhu ein wenig verloren zwischen all ihren männlichen Kollegen, die sich gegenseitig auf die Schultern klopfen. Auf einigen Fotos sieht man  Dalad Kambhu später gar nicht, weil sie von den Kollegen verdeckt wird. Ein bisschen fühlt man sich erinnert an die Bilder von Horst Seehofer und seinem „Männerministerium“.

Nun ist Dalad Kambhu sicherlich nicht der Typ Frau, der sich unter all diesen Männern verloren fühlt. Sie hat nicht nur einen Stern errungen, sie hat auch eine Mission. Und die hat mit eben jenem Missstand zu tun, der an diesem Abend auf der Bühne einmal mehr offensichtlich geworden ist.

„Wir haben da ein Problem. Das müssen wir ändern“, sagt  Kambhu  nach der Ehrung zu Reportern. In den Tagen und Wochen darauf wird sie noch viele weitere  Interviews geben, das Interesse an der neuen Sterne-Köchin ist groß. Sie will die frisch errungene Popularität nutzen, auch wenn ihr das Restaurant schon sehr viel Zeit abringt, auch wenn sich gerade eine Erkältung ankündigt. Egal, Dalad Kambhu  will darüber reden, warum es so wenige Frauen in der Spitzengastronomie gibt – und wie man das ändern kann.

Sie empfängt in ihrer winzigen Küche, wo sie eben noch die Chilis schneiden muss. Gleich beginnt das Abendgeschäft, und die Zeit ist knapp. „Hi, how are you“, ruft sie herüber, dann senkt sich der Blick schon wieder auf das Schneidbrett. Man möge doch bitte schon mal Platz nehmen im schmucklosen Gastraum gleich nebenan. Schlichte Holztische und Stühle, schwarz-weiße Bilder an den Wänden, ein Blumenbukett im Eingangsbereich – das muss genügen. Den Fokus legt Dalad Kambhu auf ihr thailändisches Essen, nicht aufs Interieur.

„I’m so sleepy“, sagt sie einige Augenblicke später, als sie sich auf einen Stuhl fallen lässt. Müde, erschöpft – ein Dauerzustand, wie sie berichtet, während ihre langen Finger eine Angocin-Tablette aus der Packung befördern. „Rein pflanzlich, meine Freunde in New York schwören darauf.“

Eine von gerade mal elf Frauen

Dalad Kambhu hat keine Zeit, krank zu sein. Sie hatte ja noch nicht mal Gelegenheit, ihren ersten Stern zu feiern, es überhaupt richtig zu realisieren. Sie gehört jetzt zur gastronomischen Spitze Deutschlands – als eine von gerade mal  elf Frauen.

Damit gerechnet hat sie überhaupt nicht, waren doch die ersten zwei Jahre seit der Eröffnung des Restaurants turbulent und von vielen Wechseln in der Küche geprägt. Einer ihrer Köche, ein junger Italiener, wollte sich nicht an ihre Anweisungen halten, benahm sich völlig daneben. „Er hatte  ein Problem damit, unter einer Frau zu arbeiten – also musste er gehen.“  Dalad Kambhu  spricht ganz leise, aber sehr bestimmt. „Ich  schreie nie herum. Wieso sollte ich das tun?“

In den Küchen ihrer männlichen Kollegen hingegen gehört ein rauer Umgang oft zum guten Ton. Auch wenn sich in jüngster Zeit einiges zum Besseren verändert: Dalad Kambhu  weiß von vielen ihrer Kolleginnen, dass sie unter dieser Küchen-Unkultur, die gerade in der Sterne-Gastronomie gepflegt wird, leiden. Sie kennt einige Frauen, die diesen Ton nicht aushielten, die deswegen den Job hingeschmissen haben. „Das passiert, es ist Realität. Aber niemand spricht darüber.“
Kambhu  arbeitet in der Küche inzwischen nur noch mit Frauen zusammen. „Da ist die Atmosphäre entspannter, eher so: Oh, kannst du mir das noch mal zeigen?“

Ihr Team ist klein, neben ihr stehen noch drei weitere Köchinnen am Herd. Sie kommen aus Thailand, Argentinien, Osteuropa. Dalad Kambhu will Frauen fördern – und die männlichen Sterne-Köche sollten es ihr gleich tun, findet sie. Das Ziel:  Gleichberechtigung. Es soll mindestens ebenso viele weibliche wie männliche Spitzen-Köche geben. Das sei ein weiter Weg. „Aber wir können dafür sorgen, dass es schneller geht.“

Der Ton ist rau

Der raue Ton in Sterne-Küchen sei ein  Phänomen, das Männer geprägt haben, sagt Dalad Kambhu. Männlich dominierte Karrierewege, Köche mit riesigem Ego, die darauf abonniert seien, ihre Kreativität und ihr Können auszustellen, sich untereinander zu messen. Kambhu ist davon überzeugt, dass hier der Hauptgrund dafür liegt, dass so wenige Frauen es bis an die Spitze schaffen. „Wenn Frauen ernsthaft, selbstbewusst und präzise arbeiten, dann gelten sie als launische, zickige Chefinnen – Männer dagegen als zäh und durchsetzungsstark.“

Die Thailänderin ist erst seit zwei Jahren Küchenchefin, gelernt hat sie etwas ganz anderes, und doch merkt man, dass sie sich in dieser kurzen Zeit bereits einiges anhören musste. Nicht nur von unwilligem Personal – auch von den Gästen. Einer fragte Dalad Kambhu, ob sie ihm ein Wasser bringen könne. Auf die Idee, sie könne hier etwas anderes sein als die Kellnerin, am Ende gar die Küchenchefin und Restaurant-Inhaberin, wäre er nie gekommen.

Schon in ihrer New Yorker Zeit, als sie Internationalen Handel und Marketing studierte und nebenbei modelte, hätte sie viel lieber  in guten Restaurants kochen gelernt. Doch man stellte sie immer wieder  an den Empfang oder ließ sie servieren: Wer  möchte ein Mannequin schon hinter dem Herd verstecken? Dabei war der Model-Job für Kambhu nie mehr als ein Broterwerb – wenn man sie darauf anspricht, will sie schnell das Thema wechseln. Und viel lieber über ihre Leidenschaft für gutes Essen reden.

Die wurde geweckt, als Dalad Kambhu noch ein kleines Mädchen war. Ihre Mutter schleppte damals in Bangkok von einer Garküche zur nächsten, das Kindermädchen zeigte ihr, wie man Gewürzpasten herstellt. Immer wieder schärften die Frauen ihr ein, was das Wichtigste sei an einem guten Gericht: frische Produkte. Das hat sie geprägt, und sie beherzigt diesen Grundsatz. Sie tat das schon in New York, wo sie das gute Essen aus ihrer Heimat vermisste und begann, regelmäßig Dinner für Freunde zu kochen. Und auch 2016, als sie nach Berlin zog und hier zunächst in einem Pop-up-Restaurant kochte, bevor sich die Gelegenheit ergab, das  Restaurant in der Lützowstraße zu übernehmen – unter dem  organisatorischen Dach des  VIP-Lokals Grill Royal.

Konsequent? Oder radikal?

Konsequent nennen die einen ihren Ansatz. Radikal, sagen die anderen. Im Kin Dee, wo das Vier-Gänge-Menü 48 Euro kostet, wird nicht mit importierter Ware aus Thailand gekocht. Auf der Karte stehen lokale und regionale Produkte: Tofu aus Kreuzberg, Wildschwein aus Brandenburg. Statt Papaya gibt es Kohlrabi, statt Mango Äpfel. Den Michelin-Testern gefällt das, auf Nachhaltigkeit wird auch in der Edelgastronomie zunehmend Wert gelegt. Wer mit Konventionen bricht, wird belohnt. Man konnte das schon beim Nobelhart & Schmutzig beobachten, das mit puristischer Einfachheit  einen Hype entfachte; oder jüngst im Neuköllner Coda, das als reine Dessertbar reüssierte.

Allerdings überträgt sich die Euphorie nicht unbedingt auf den  Gast, der ins Kin Dee ganz eigene Vorstellungen davon mitbringt, wie thailändische Küche auszusehen hat. Bis zur Sterne-Vergabe war Dalad Kambhu nicht nur einmal kurz davor, alles hinzuschmeißen. Lohnt der ganze Aufwand? Wenn am Ende doch alle nach Papayasalat fragen und nach Saté-Spießen mit Erdnusssauce, wie sie sie im letzten Thailand-Urlaub gegessen haben? Vielleicht ist dieser Weg ähnlich weit wie der zu mehr Frauen am Herd.

Ein Netzwerk soll helfen

Um ihren Forderungen Nachdruck zu verleihen, hat sich Dalad Kambhu dem Berliner Feminist Food Club angeschlossen, der einmal im Monat zusammenkommt und  Frauen in der Food-Szene helfen will, ein Netzwerk aufzubauen. Ein Netzwerk, über das Männer bereits verfügen – und das Frauen helfen könnte, sichtbarer zu werden.

Noch immer, sagt Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner,  müssten Frauen  sehr viel mehr leisten als ein Mann, um als gleichwertig betrachtet zu werden. Ein Satz, den Dalad Kambhu sofort unterschreiben würde. Aber nicht alle Köchinnen.

„Ich glaube das nicht“, sagt Sonja Frühsammer. Sie war 2014 die erste Berlinerin, die einen Michelin-Stern erkochte – mit ihrem Restaurant Frühsammers, das sich auf dem Gelände eines Tennisklubs in Schmargendorf befindet und das sie gemeinsam mit ihrem Mann Peter betreibt.
Auch hier würde man nicht sofort darauf tippen, in einem Sternelokal gelandet zu sein. Zwar ist die Gegend mit Villen und Botschaften in direkter Nachbarschaft deutlich gediegener als rund um das Kin Dee, wo Straßenstrich und Spielhallen die Umgebung prägen. Dass man immer mal wieder einen Tennisball ploppen hört oder einen verschwitzten Sportler im Durchgang zum Restaurant sieht, liegt im Frühsammers auf der Hand. Wer auf dem Gelände eines Tennisclubs kocht, kann sich davon nicht abschotten. Das muss  auch  nicht sein, im Gegenteil:  Es gibt dem Gourmettempel einen entspannten Anstrich. 

Müssen Frauen nun mehr leisten als Männer?

Niemand muss hier piekfein herausgeputzt sein und steif am Tisch sitzen. Das wäre so gar nicht im Sinne der Chefin, die noch eben schnell Kartoffeln auf den Herd stellt, bevor sie sich zum Gespräch an den Tisch setzt. Später soll es Gnocchi geben, da kann man schon mal die Zutaten vorbereiten. Aber zurück zum Thema: Müssen Frauen nun mehr leisten als Männer?

„Am Ende kochen wir doch alle mit Wasser. Entweder es passt dann oder eben nicht.“ Inzwischen, glaubt Sonja Frühsammer, habe man als Frau sogar eher einen Bonus. Von Quoten in der Küche, die sich  Dalad Kambhu gut vorstellen kann, hält Frühsammer gar nichts. Sie habe schon bei der Sterne-Vergabe vor fünf Jahren gehofft, „nicht nur die Quotenfrau zu sein“.

Die Situation bei der Verleihung hat sie damals genau so erlebt wie nun ihre thailändische Kollegin – am Ende stand sie allein unter  Männern auf einer Bühne. „Aber ich habe da gar nicht so viel drüber nachgedacht.“ Sonja Frühsammer lacht, als sie das sagt. Sie wird demnächst 50, hat aber eine Ausstrahlung, die sie deutlich jünger wirken lässt.

So kämpferisch wie Dalad Kambhu ist sie nicht, auch wenn sie sich ebenfalls wünschen würde, dass es mehr Frauen gibt in der Spitzenküche. Aber sie geht einen anderen Weg, einen leiseren.
Was nicht heißen soll, dass man ihr auf dem Weg nach oben keine Steine in den Weg gelegt hat. „Natürlich gab es Köche, die  doof zu mir waren, die Sachen extra hochstellten, damit ich da nicht rankomme.“ Mit einer wegwerfenden Geste wischt sie solche Sachen beiseite, man dürfe das nicht so ernst nehmen. Als sie sich nach ihrer Ausbildung in einer Siemens-Kantine gezielt in Berliner Sterne-Restaurants bewarb, bekam sie zu hören: „Wir stellen keine Frauen ein, das bringt das ganze Team durcheinander.“ Sonja Frühsammer ließ sich nicht beirren, sie ging einfach weiter zur nächsten Adresse, und irgendwann klappte es mit dem Einstieg in die Gourmet-Gastronomie.

Immer nur Männer in den Hochglanzprospekten

Dass sie selbst einmal einen Stern holen würde, war für sie damals unvorstellbar. In den Hochglanzprospekten waren immer nur Männer abgebildet. Mit Mitte 20, sie hatte gerade in einem Spitzenlokal im Schwarzwald unterschrieben, wurde sie schwanger. Sie pausierte mehrere Jahre, kümmerte sich um die zwei Kinder. „Das hat mich schon zurückgeworfen. Man kommt aus der Übung.“ Für eine perfekte Mousse au Chocolat braucht es tägliche Küchenroutine – die gab es zu Hause nicht. 

Noch einmal rückte der Traum von der Spitzenküche in weite Ferne. Aber Frühsammer nahm den Faden wieder auf. „Wenn man etwas wirklich will, dann klappt es auch.“ Auch als Frau, auch mit Kindern, das ist es, was sie damit meint.

Wobei sie nicht müde wird zu betonen, dass ihr Mann einen wesentlichen Anteil an ihrem Erfolg hat. Peter Frühsammer, einst selbst hoch dekorierter Gastronom und Deutschlands jüngster Sterne-Koch, ließ seiner Frau im Frühsammers den Vortritt. „Er wollte den Erfolg, und er hat mich in die Richtung geschubst“, sagt Sonja Frühsammer. Den Erfolg nur sich selbst anzuheften, ist nicht ihr Ding.

Anders als bei Dalad Kambhu stehen neben Sonja Frühsammer nur Männer in der Küche. Probleme, sich als Chefin durchzusetzen, hat sie trotzdem nicht. „Wer eine Frau als  Küchenchefin nicht akzeptieren kann, der kommt erst gar nicht zu uns.“ Es sei jedoch schwer, überhaupt gutes Personal zu bekommen, und Frauen würden sich seltener bewerben. Wenn dann doch mal eine anfange, sei sie oft schnell wieder weg. Die Familienplanung komme dazwischen, mit kleinen Kindern seien die späten und langen Arbeitszeiten schwer vereinbar.

Gibt es weibliche Teller?

Ist das der Grund, warum so wenig Frauen Spitzen-Köchinnen werden? Am mangelnden Talent kann es jedenfalls nicht liegen. „Frauen sind gut, sie kochen zu Hause, sie haben den besseren Überblick, aber sie stehen zu oft in zweiter Reihe“, sagt Frühsammer. „Viele trauen sich den Schritt nach ganz oben nicht zu. Sie haben eher ihr gesamtes Leben im Blick. Männer sind fokussierter, wenn sie etwas wirklich wollen.“

Es ist schon eine Weile her, da saß ein Restauranttester im Frühsammers. Er bemerkte beim Blick auf sein Essen, das seien aber sehr weibliche Teller. Weibliche Teller, bei einem Team, das hauptsächlich aus Männern besteht? Sonja Frühsammer hat das amüsiert. Sie ging nicht weiter darauf ein.

Irgendwann, sagt sie, wird sie ein Restaurant aufmachen, in dem nur Frauen arbeiten. „Das wird super!“