„Üppig“, schrieb mein Ressortleiter zurück. Mehr nicht. Ich hatte ihm erzählt, dass ich diese Woche aus der Schweiz über Schweizer Küche schreiben wolle. Üppig also. Nach einigen Tagen hier muss ich sagen: Das Wort ist gut gewählt.

Üppig sind natürlich die Käsetheken. Gruyère, Vacherin, Sbrinz, Raclettekäse, dazu kleine Käsereien, deren Produkte oft nur wenige Kilometer gereist sind. Aus Frankreich kommt weiterer Käse über die Grenze, als gäbe es auf dieser Seite der Alpen noch irgendeinen Mangel zu beheben.

Freudlose deutsche Supermarktregale

Üppig sind auch die Metzgereien: Bündnerfleisch, Walliser Rohschinken, Trockenwürste, Speck, bestes Fleisch. Und selbstverständlich Schokoladen in einer Auswahl, bei der deutsche Supermarktregale plötzlich etwas freudlos wirken.

Überhaupt die Supermärkte. Ich habe selten ein Land erlebt, in dem selbst Convenience-Food so wenig nach Kapitulation aussieht. Da stehen kleine Lachstartelettes neben Vitello tonnato, ordentlich gekochten Suppen und Birchermüesli. Vieles stammt aus regionalen Betrieben und Manufakturen. Den endgültigen Beweis lieferte mir ein Hirschpfeffer aus dem Kühlregal. Ich musste ihn einfach kaufen – mit ambivalenten Erwartungen –, musste beim Essen aber feststellen, dass sich so manches Wirtshaus davon eine Scheibe abschneiden könnte.

Das Interessante an dieser Üppigkeit ist allerdings: Sie zeigt sich erstaunlich selten in schierer Größe oder Menge. Die Äpfel sind häufig kleiner, das ganze Gemüse ebenfalls, die Portionen vernünftig. Niemand scheint das Bedürfnis zu haben, Qualität einfach durch Masse oder gar günstige Preise zu ersetzen. Üppig sind hier also nicht nur Gehälter und Lebenshaltungskosten – beides ist bekanntlich ebenfalls ziemlich bemerkenswert –, sondern vor allem Geschmack und Auswahl.

Vielleicht erklärt die Geografie einiges. Die Schweiz sitzt kulinarisch an einer ziemlich beneidenswerten Kreuzung. Frankreich bringt Käse, Soßen und eine gewisse Lust am Essen mit, Italien Risotto, Polenta und Pasta, der Alpenraum Käse, Kartoffeln und Konservierungstechniken, aus dem südlichen Deutschland kommen Würste, Spätzle und kräftige Hausmannskost. Daraus entstand keine einheitliche Nationalküche, sondern ein dichtes Geflecht regionaler Küchen. Ein Tessiner Teller kann sich von einem Bündner oder Waadtländer Gericht ungefähr so weit entfernen, wie es die paar Stunden Reisezeit eigentlich gar nicht erwarten lassen.

Besonders schön sieht man das an den hiesigen Produkten. Walliser Rohschinken wird mit Salz, Gewürzen und Kräutern eingerieben und anschließend wochenlang getrocknet. Bündnerfleisch wiederum ist Rindfleisch, das gepökelt, getrocknet und während der Reifung gepresst wird. Ich mag es sehr, denn es besitzt eine konzentrierte, klare Fleischigkeit und ist für mich noch etwas feiner als die italienische Bresaola. Ein paar hauchdünne Scheiben, ein leicht angemachter Feldsalat, Brot, vielleicht etwas Käse, und man hat alles, um glücklich zu sein.

Nicht von Heidi handgerührt

Dann die Seen. Rund um Genfer, Neuenburger und Bielersee gehören Felchen, Egli und Forelle zur regionalen Küche. Felchen, andernorts auch Renke genannt, sind besonders fein und eignen sich gebraten ebenso wie geräuchert. Auch Forellen und Saiblinge bekommen durch behutsames Räuchern eine wunderbare Tiefe.

Dazu kommen die Weinberge, die sich an manchen Seen so selbstverständlich die Hänge hinaufziehen, dass man sich fragt, warum Schweizer Wein außerhalb des Landes vergleichsweise selten auf dem Tisch steht. Gerade Chasselas aus der Westschweiz besitzt einen sehr eigenen, zurückhaltenden Charakter und passt hervorragend zu dieser Küche. Die Landschaft liefert dabei fast die Speisekarte mit: Reben an den Hängen, Obstplantagen, Weiden, Kühe, Seen voller Fisch. Vieles, was später im Laden liegt, ist noch erkennbar mit einem Ort verbunden. Das klingt banal, ist aber meiner Meinung nach ein wahrer Luxus.

Natürlich ist auch in der Schweiz nicht jeder Käse von Heidi handgerührt und jedes Birchermüesli von einer Großmama angesetzt. Trotzdem ist mir während dieser Reise immer wieder derselbe Qualitätsanspruch begegnet. Gute Lebensmittel werden hier nicht ausschließlich für besondere Abende aufgehoben. Sie gehören erstaunlich selbstverständlich zum Alltag. Das nehme ich nach meinem beruflichen Abstecher vor allem mit nach Hause. Nicht die Vorstellung, dass wir nun in Brandenburg Schweizer Käse imitieren sollten. Dafür haben Berlin und sein Umland selbst genug zu bieten: gute Milchprodukte, Wild, Fisch, Obst, Gemüse und inzwischen zahlreiche hervorragende kleine Produzenten. Interessanter wäre, ihnen dieselbe Aufmerksamkeit zu schenken.

Denn üppig muss nicht heißen, von allem möglichst viel zu haben. Manchmal reichen ein paar Scheiben gutes Trockenfleisch, ein kleiner Apfel, ein Stück Käse und ein Glas richtig gute Milch vollkommen aus.

Meine Rezepte dieser Woche sind deshalb schweizerisch inspiriert, lassen sich aber fast problemlos gut 1000 Kilometer weiter nördlich nachkochen. Und wo sich Schweizer Zutaten durch hervorragende Produkte aus der Region ersetzen lassen, würde ich genau das tun.

Bündnerfleisch-Carpaccio mit Birne, Walnüssen und Feldsalat

Zutaten (4 Personen): 160 g Bündnerfleisch, sehr dünn geschnitten, 1 reife Birne, 100 g Feldsalat, 40 g Walnüsse, 4 EL Traubenkern- oder Walnussöl, 1 EL Apfelessig, 1 TL milder Dijon-Senf, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz rösten, abkühlen lassen und grob zerbrechen. Das Bündnerfleisch locker auf vier Tellern auslegen. Die Birne vierteln, entkernen, mit einem scharfen Messer in möglichst feine Spalten schneiden und zwischen dem Bündnerfleisch verteilen.

Den Feldsalat gründlich waschen und sehr gut trocknen. Für die leichte Vinaigrette Essig, Senf und Öl verrühren. Den Feldsalat erst unmittelbar vor dem Servieren damit marinieren und locker auf dem Carpaccio verteilen. Die gerösteten Walnüsse darübergeben und mit etwas Brot servieren.

Berlin meets Schweiz: Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Kompott auf Schweizer Rösti

Zutaten (4 Personen): 600 g Kalbsleber, sehr dünn geschnitten, 800 g festkochende Kartoffeln, 2 säuerliche Äpfel, 2 große Zwiebeln, 60 g Butter, 5 EL Butterschmalz, 1 TL Zucker, 1 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung: Das Gericht klingt zunächst fast banal, ist aber durchaus etwas für Fortgeschrittene. Vor allem ein wirklich guter Rösti zeigt, ob man seine Küchentechnik beherrscht: Temperatur, Geduld und der richtige Moment zum Wenden entscheiden darüber, ob aus ein paar geriebenen Kartoffeln ein außen knuspriger und innen saftiger Rösti wird, der allein durch die Kartoffelstärke zusammenhält. Ei oder Mehl braucht es nicht.

Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält über die grobe Seite einer Reibe raspeln. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und nicht ausdrücken. Butterschmalz in einer beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel hineingeben und zu einem etwa 1,5 cm dicken Rösti formen. Die Ränder mit dem Pfannenwender immer wieder ordentlich nach innen arbeiten und den Rösti bei mittlerer Hitze langsam braten. Nicht ständig bewegen und sich Zeit lassen. Erst wenn die Unterseite kräftig goldbraun und stabil ist, den Rösti mithilfe eines Tellers wenden, etwas Butterschmalz zugeben und die zweite Seite ebenso langsam knusprig braten.

Währenddessen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in 30 g Butter bei mittlerer Hitze langsam weich und goldbraun werden lassen. Die Äpfel entkernen, in dünne Spalten schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen und nur so kurz weitergaren, dass die Äpfel noch etwas Struktur behalten. Die sehr dünn geschnittene Kalbsleber erst unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne kräftig aufschäumen lassen und die Leberscheiben darin portionsweise bei hoher Hitze nur etwa 45 Sekunden pro Seite braten; innen dürfen sie noch leicht rosa sein. Den Rösti auf vier Teller verteilen, die Leber darauf anrichten und das warme Apfel-Zwiebel-Kompott darübergeben.

Engadiner Nusstorte

Zutaten (8 Stücke): 250 g Mehl, 150 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 200 g Walnüsse, 150 g Zucker, 150 ml Sahne, 2 EL Honig

Zubereitung: Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz rasch zu einem Mürbteig kneten und 30 Minuten kalt stellen. Für die Füllung Zucker goldbraun karamellisieren, vorsichtig mit Sahne ablöschen, Honig und grob gehackte Walnüsse einrühren und kurz abkühlen lassen.

Zwei Drittel des Teigs in eine gebutterte Springform (20 cm) drücken, dabei einen Rand hochziehen. Nussmasse einfüllen, restlichen Teig ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder gut verschließen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten goldbraun backen. Gut auskühlen lassen und erst dann servieren.