Senf, Breze und vor dem Zwölfuhrläuten genießen: Die Weißwurst gehört in Bayern zum Kulturgut. Doch am Campus Kulmbach der Uni Bayreuth entsteht gerade eine Variante, die eingefleischte Fans überraschen dürfte, wie der BR berichtet. Die neue Weißwurst mit Insektenmehl ist nicht mehr ganz weiß – sie hat einen gräulichen Schimmer. Der Grund liegt in veränderten Zutaten: weniger Fett, dafür pulverisierte Mehlwürmer. An der Fakultät für Lebenswissenschaften wird damit an einer möglichen Ernährung der Zukunft getüftelt. Es geht um Geschmack, Geruch, Konsistenz – und um die Frage, ob Insekten den Sprung auf den bayerischen Teller schaffen.
Warum landet Insektenmehl ausgerechnet in der Weißwurst?
Das Ziel der Forschung ist ein gesünderes und nachhaltigeres Produkt. „Wir wollen den Nutri-Score der Wurst verbessern, indem wir den Fettgehalt verringern und den Proteingehalt erhöhen“, sagt Student Eric Ronquillo. „Dadurch bekommen wir ein gesünderes und nachhaltigeres Produkt.“
Der Nutri-Score ist eine Nährwertkennzeichnung, die von A bis E reicht. Weniger Fett und mehr Protein können ihn verbessern.
Am Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung sucht das Team nach klimafreundlicheren Alternativen zu Fleisch aus der Massentierhaltung. Proteinreiche Insekten könnten Teil der Lösung sein.
So entsteht die Wurst im Labor
Für die neue Rezeptur reduzieren die Forscher Fett und Fleisch. Zu den üblichen Zutaten wie Zwiebeln, Gewürzen und Petersilie kommen pulverisierte und gefrorene Mehlwürmer.
Das fertige Brät wird in Schweinedarm gefüllt und zu Würsten geformt. Anschließend werden sie im Labor genau untersucht – auf Proteine und darauf, wie der Körper die Nährstoffe verarbeiten kann.
Bisher haben die Forscher zwischen zehn und zwanzig Prozent des Fettanteils durch Insektenmehl ersetzt. Je mehr Mehl, desto dunkler wird die Wurst.
Wie schmeckt die Weißwurst mit Insektenmehl?
Die Varianten werden am Lehrstuhl immer wieder verkostet – gemeinsam mit veganer und traditioneller Weißwurst. Die Rückmeldungen fallen bislang positiv aus.
„Die Insekten stören mich nicht. Irgendwas ist ja immer drin, man denkt ja sonst auch nicht so genau drüber nach, was in der Wurst ist“, sagt eine Testperson.
Eine andere ergänzt: „Sie schmecken wirklich lecker. Und wenn ich dazu noch weiß, dass es gesünder ist, dann sowieso.“
Von der Konsistenz her sei die neue Wurst der klassischen sehr ähnlich, so Ronquillo – nur die Farbe sei dunkler.
Warum das Thema für die Zukunft wichtig ist
Hinter dem Experiment steht ein größerer Gedanke. „Wir können in 50 Jahren die Weltbevölkerung nicht mehr aus Nachhaltigkeitsaspekten so ernähren, wie wir es im Moment tun“, sagt Lehrstuhlinhaberin Janin Henkel-Oberländer. Die Transformation des Ernährungssystems sei nicht aufzuhalten.
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Die Vereinten Nationen rechnen für 2050 mit rund 9,7 Milliarden Menschen. Essbare Insekten verbrauchen weniger Ressourcen und liefern hochwertige Proteine, essenzielle Aminosäuren und wichtige Mikronährstoffe.
Noch handelt es sich um Grundlagenforschung. Bis die Hybrid-Wurst tatsächlich in den Handel kommt, dürfte es dauern.
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