Drei Stücke Fleisch. So viel darf am Ende auf dem Teller liegen bleiben, ohne dass es teuer wird.

Wer im Restaurant Kulhuset im dänischen Køge mehr übrig lässt, zahlt für jede weitere Scheibe 25 Kronen, gut drei Euro. „Kødgebyr“ heißt das dort. Fleisch-Gebühr.

Das Lokal am alten Hafenbecken funktioniert wie ein Grillplatz mit Kellnern. Auf jedem Tisch glüht eine Holzkohleplatte, das Fleisch kommt in Dreier-Portionen an den Platz, gebraten wird selbst. Neben Rind, Lamm und Huhn stehen laut Karte auch Känguru, Krokodil und Froschschenkel zur Auswahl.

Gegessen wird ad libitum, nach Belieben. Genau dieses Belieben wurde zum Problem.

Fast ein Kilo Fleisch in der Tonne

Manche Gäste drehten beim Anblick des Angebots regelrecht durch, sagte Inhaber Mikail Øzcan dem Regionalsender TV 2 Kosmopol. Bis zu zehn Stücke Fleisch hätten sie liegen lassen, fast ein Kilo pro Tisch, das direkt in den Müll wanderte.

Seit rund anderthalb Jahren gilt deshalb die Gebühr. Abschaffen will Øzcan sie vorerst nicht, die Menge an weggeworfenem Fleisch sei deutlich gesunken.

Sein Konzept formuliert er inzwischen genauer als der Werbeslogan: Iss, was du kannst, aber wirf nicht weg, was du kannst.

Kritik auf Tiktok

Im Lokal kommt die Regel überwiegend gut an, im Netz weniger. Auf Tiktok schrieb ein Nutzer, die Fleisch-Gebühr sei einfach eklig, das Restaurant verdiene ohnehin genug. Ein anderer fragte, warum man für etwas extra zahlen solle, das längst bezahlt sei.

Øzcan kann die Kritik nach eigenen Angaben verstehen. Er verweist auf die Abfallmenge, das Geld sei nie der Punkt gewesen.

Auch deutsche Buffets kassieren

Wer das für eine dänische Marotte hält, war länger nicht in einem Sushi-Restaurant. Hierzulande gehören Reste-Aufschläge seit Jahren zum Geschäftsmodell.

Die Kette Okinii etwa schreibt auf ihren Standortseiten, Verschwendung werde nicht geschätzt. Wer zu viel bestellt, zahlt einen Euro pro übrig gelassenem Stück Sushi oder Salat und zwei Euro pro warmem Gericht.

Die Berliner Zeitung berichtete bereits 2023 über Buffet-Betriebe mit solchen Strafgebühren. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband sprach damals von Einzelfällen, einen Branchentrend erkannte er darin nicht.

Was die Gebühr wirklich bringt

Funktioniert so ein Aufschlag überhaupt? Ja, sagt Christina Gravert, Ökonomin am Institut für Volkswirtschaftslehre der Universität Kopenhagen, dem Sender.

Wirtschaftliche Sanktionen bringen demnach in den meisten Fällen mehr, als die Gäste höflich zu bitten, sich nicht mehr aufzuladen, als sie schaffen. Ein Preisschild wirkt zuverlässiger als ein guter Vorsatz.

Reste in der Plastiktüte

Der Haken ist psychologisch. Wer für „so viel du willst“ bezahlt hat, fühlt sich schnell betrogen, wenn am Ende doch eine Position auf der Rechnung auftaucht.

Wird die Gebühr zu hoch, umgehen manche Gäste die Regel. Gravert nennt ein Beispiel, das in keiner Nachhaltigkeitsbroschüre steht: Übrig gebliebenes Fleisch verschwindet in Plastiktüten, damit das Personal es nicht entdeckt.

Ob unterm Strich weniger Essen im Abfall landet, ist deshalb nicht sicher. Ihr Rat an die Branche lautet: ausprobieren. Denkbar wäre eine Staffel, bei der das erste liegen gelassene Stück gratis ist, das zweite zehn Kronen kostet und erst das dritte 25.

Wann der Aufschlag rechtlich gilt

Verboten sind solche Gebühren in Deutschland nicht. Entscheidend ist der Zeitpunkt.

Der Gast muss die Regel kennen, bevor er bestellt, gut sichtbar und klar beziffert. Wer sie klein gedruckt in der Speisekarte versteckt und erst beim Kassieren damit herausrückt, hat ein Problem. Überraschende Klauseln in Allgemeinen Geschäftsbedingungen werden nach Paragraf 305c BGB gar nicht erst Vertragsbestandteil.

Auch die Höhe zählt. Eine Pauschale, die spürbar über dem tatsächlichen Schaden liegt, lässt sich als unangemessene Benachteiligung angreifen. Abschreckung allein trägt juristisch nicht.

42.000 Tonnen im Müll

Der Hintergrund ist größer als ein Steakhouse in Køge. Allein im dänischen Dienstleistungssektor, zu dem die Gastronomie zählt, landen dem Bericht zufolge rund 42.000 Tonnen Lebensmittel im Abfall.

Weggeworfenes Essen belastet zudem das Klima. Die Vereinten Nationen haben sich vorgenommen, die weltweite Lebensmittelverschwendung bis 2030 zu halbieren.

Bis dahin gilt in Køge: drei Stücke Kulanz. Ab dem vierten wird abgerechnet.