Nach Wein, Bier und Brot: Jetzt gibt es auch Sommeliers für Stollen

Wer als einigermaßen kundiger Weinfreund schon mal mit einem guten Sommelier (in Deutschland oft noch als Weinkellner bezeichnet) gesprochen hat, der weiß, dass er ziemlich wenig Ahnung vom gepflegten Rebensaft hat. So ähnlich könnte es demnächst auch einigen Stollenfans gehen: Denn 16 Bäcker aus ganz Deutschland haben in dieser Woche ihre Zertifikate als geprüfte Stollensommeliers an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Dresden erhalten.

Sahra Gierig, Andre Bernazky und Holger Schüren waren genauso happy wie die ersten 16  Teilnehmer der ersten Stollensommelier-Ausbildung der Welt. Die Bäcker, die sich hier richtig viel Wissen rund um das Weihnachtsgebäck erarbeiteten, stammten aus dem gesamten Bundesgebiet, wobei das Epizentrum des Stollenbackens nach wie vor Sachsen zu sein scheint. Denn die übergroße Zahl der Stollensommeliers kommt aus dem Raum zwischen Dresden und Plauen.

Der Kurs lief seit Mai und war in fünf Module aufgeteilt. Es wurden die Geschichte des Stollens, die Vielfalt und Qualität und die Herstellung betrachtet. Zudem wurden die Sommelier-Sprache und die korrekte Beschreibung verschiedener Kriterien gelernt. „Am Ende steht nun das Zertifikat für einen geprüften Stollensommelier nach Handwerksordnung“, so Bernatzky.

Stollenbäcker wurden vor kreative Aufgaben gestellt

Auch kreative Aufgaben wurden den Stollenexperten gestellt – so mussten sie eigene spannende Stollenprodukte entwickeln und die dazugehörigen Vermarktungsstrategien gleich dazu. Diese mussten im Rahmen einer Prüfung dann präsentiert werden. Dabei gab es für die Prüfer manch einen Aha-Effekt. So kamen Fisch in Stollenpanade, Stollenknödel, ein Stollenbrot oder Stollen mit einer fruchtigen Aroniabeerenfüllung auf den Tisch.

Als ältester Stollensommelier kann sich Wolfgang Süpke (64) aus dem thüringischen Sömmerda bezeichnen. Erik Spiegelhauer (Biobäcker aus Lohmen), Alexander Schellenberger (Aue), Juan Rüdrich (Dresden), Stefan Richter (aus der Oberlausitz), Stefanie Rauch (Zschopau), Tobias Nönnig (Ehrenfriedersdorf), Daniela Gerlach (Großolbersdorf), Roman Wunderlich (Markneukirchen), Erik Urwank (Dresden), Lucas Dippmar (Neuwürschnitz), Thomas Kühnel (Königsbrück), Julia Imping (aus Dorsten in Nordrhein-Westfalen), Philipp Fumfahr (aus Fetschau im Spreewald), Marco Holm (Hamburg) und das Geburtstagskind Karsten Liebscher (Weinböhla) erhielten die Urkunden als Stollen-Sommeliers.

„Nun stellt sich die Frage: Was macht ihr mit dem Titel? Mein Tipp: Tragt den Titel nach draußen, seid Botschafter für den Stollen. Brennt weiter für das Thema“, schrieb Andreas Bernatzky den zwölf Sachsen und den vier Bäckern aus der „Stollen-Steppe“ ins Stammbuch. Er freue sich sehr, dass auch Bäcker aus Gegenden ohne große Stollentradition den Kurs absolviert hätten. Er habe bereits Ideen gehört, dass die Sommeliers Backkurse online anbieten wollen, um zu zeigen, wie viel Arbeit drinsteckt, in so einem Weihnachtsstollen.

2028 ist bereits der nächste Sommelier-Kurs geplant, auch dieser wird wieder in Dresden durchgeführt, weil hier Bedingungen an der Bildungsakademie des Bäckerhandwerks ideal seien.

Zwei Bäcker-Urgesteine holen sich im Kurs neuen Input

Bäcker Wolfgang Süpke erzählte, warum er so kurz vor dem Rentenalter noch die Sommelier-Ausbildung absolvierte: „Ich erzähle meinen Kunden schon lange viel über den Stollen, wollte deshalb noch mehr lernen. Und ich will Botschafter für den Weihnachtsstollen sein, das kann ich auch nach meiner Zeit in der Backstube sein“, lacht der rüstige Bäckersmann. Er könne ja vom Stollen nicht nur erzählen, sondern nun auch mit geballter Fachkompetenz Geschichten rund um das Backwerk aufschreiben.

Die Geschicke in seiner Bäckerei hat ohnehin sein Sohn – ein ausgebildeter Brotsommelier – schon tatkräftig mit übernommen. Der Kurs sei durchaus eine große Herausforderung gewesen. „Aber eben auch eine megatolle Reise. Ich habe Stollen nach 36 Jahren im Handwerk nochmal als ganz neues Produkt kennengelernt“, sagt Süpke.

Der Zweitälteste in der Gruppe war der Markneukirchener Bäckermeister Roman Wunderlich, der bereits dreimal den Stollen-Zacharias, quasi den Oscar im Stollen-Bereich, gewinnen konnte. Der 61-Jährige fand vor allem die Prüfungen ganz schön sportlich. „Aber wir wissen, der Stollenumsatz sinkt seit Jahren – insgesamt etwa um 20 Prozent. Also müssen wir kreativ werden. Ich habe für die Präsentation drei neue Stollen kreiert, samt Konzept für Marketing und Vertrieb“, erzählt Roman Wunderlich, der schon Jahre vor seiner Ausbildung mit der Erfindung des in einem ehemaligen Bergwerk eingelagerten „Grubenstollens“ für einen Verkaufsschlager sorgte.

Dennoch sei die Ausbildung sehr interessant gewesen. „Die Sommelier-Sprache musste man auch mit lernen. Bei einer Beurteilung muss man da ausblenden, dass man selbst Bäcker ist und man muss das Positive des jeweiligen Produktes herausstellen. Und wir mussten ja auch noch eine 40-seitige Projektarbeit schreiben. Seit ich mit 23 Jahren meinen Meisterkurs absolvierte, habe ich nie mehr die Schulbank gedrückt. Und ehrlich: Man lernt im Alter auch nicht mehr so gut“, sagt Wunderlich. Mühe und Aufwand hätten sich aber richtig gelohnt – auch die Technologie-Module in der Backstube seien sehr erhellend gewesen.