Konservative lieben Sprichwörter. Oft sind sie veraltet oder geradezu unzeitgemäß. „Der Gast ist König“ ist solch ein Bonmot, das mit einer modernen Auffassung der Beziehung zwischen Gast und Gastronom nur wenig zu tun hat.
Denn selbst wenn der konservative Gast wie ein König behandelt werden will – darf er sich dann wie ein Flegel verhalten? Eigentlich nicht, und trotzdem passiert’s viel zu häufig. Das erzählen uns Berliner Gastronomen, die wir nach den Regeln gefragt haben, die in ihren Restaurants für die Gäste gelten.
Tische absagen
Gäste, die sich ankündigen, aber ihren reservierten Tisch nicht absagen, gelten unter Berliner Gastronomen als die unflätigsten. Eva Alken vom Trio in der Linienstraße in Mitte zum Beispiel zitiert in diesem Zusammenhang eine Kollegin: „Gastsein ist leider kein Ausbildungsberuf.“ Gerade, wenn ein 5er- oder 6er-Tisch reserviert und nicht storniert wurde, sei dies „nicht nur ärgerlich, sondern auch schädlich“.
Einige Berliner Lokale, darunter Gourmetrestaurants wie Tim Raue oder Cookies Cream, aber auch bodenständigere Lokale wie die Dicke Wirtin in Charlottenburg, haben daher inzwischen eine sogenannte No-Show-Gebühr eingeführt, um das Problem zu umgehen. Das bedeutet, dass der Gast bei der Online-Reservierung seine Kreditkartendaten hinterlegen muss und bei Nicht-Erscheinen beziehungsweise fehlender Absage dann eine Ausfallgebühr abgebucht wird.
Tiere
Wer seinen Hund ins Restaurant mitbringen möchte, sollte dies vorab insbesondere bei geschlossenen Räumen ankündigen. Denn: Wenn sich zwei Hunde bei Kerzenschein lautstark ankläffen, dürfte sich dies auf die Stimmung der übrigen Gäste auswirken. Auch sollten es Hundebesitzer nicht als selbstverständlich erachten, dass der Kellner dem Vierbeiner ungebeten einen Wassernapf hinstellt.
Jürgen Benad, Rechtsexperte von Dehoga erklärt: „Die Entscheidung darüber, ob Hunde in Restaurants zugelassen sind oder nicht, liegt einzig und allein beim gastgewerblichen Unternehmer. Der Gastwirt wird darüber mit Blick auf sein Konzept und seine Gästeklientel und gegebenenfalls auch in Abhängigkeit von der Hunderasse bestimmen.“ Restaurants seien überdies „sensible Orte, an denen Hygiene groß geschrieben wird“.
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Kinder
Auch Kinder machen Krach. Das ist im Privaten oder auf dem Pausenhof nicht weiter schlimm. Doch gerade den Fine-Dining-Bereich verstehen seine verwöhnten Gäste auch als Rückzugsraum – nicht zuletzt auch für gestresste Eltern. Daher gilt es für viele Eltern als Gepflogenheit, die Kinder dazu anhalten, ihre Lautstärke der Umgebung anzupassen, wenn sie sich nach 20 Uhr in gehobenen Restaurants aufhalten. Kleinkinder sollten im eigenen Interesse einem Babysitter übergeben werden. Selbst wenn ein Sterne-Restaurant Pürees und Schäumchen serviert, ist es vom Ambiente her noch nichts für Babys.
Rechtsanwalt Benad stellt klar: „Ein Restaurant ist kein Spielplatz, sondern ein Ort des Genusses, an dem sich alle Gäste wohlfühlen sollen.“
Mitgebrachte Speisen
Berlin ist nicht Bayern. In einigen Münchener Biergärten gilt die Regel, dass es neben einem Service- einen Selbstbedienungsbereich gibt, in dem Gäste auch selbst mitgebrachte Speisen verzehren dürfen. In Berliner Lokalen ist dies nicht üblich. Gastwirte missbilligen es auch, wenn Gäste noch mal kurz aus der Wasserflasche trinken, um das teure San Pellegrino nicht zahlen zu müssen.
Dehoga-Experte Benad weist auf Ausnahmen hin. Diese seien gegeben, „wenn ein Gast zu seiner Geburtstagsfeier mit einem guten Tropfen seines Winzerfreundes anstoßen will oder auch bei einer Firmenveranstaltung, bei der die Getränke eines Sponsors gereicht werden“. In solchen Fällen erwarten Restaurantbetreiber allerdings ein sogenanntes Korkgeld von ihren Gästen.
Besteck
Immer mehr Restaurants legen Wert auf Nachhaltigkeit. Eine brutal lokale Küche, wie sie zum Beispiel das Nobelhart & Schmutzig zelebriert, ist dabei nur eine mögliche Maßnahme. Eine andere ist die Nutzung sogenannter Besteckbänkchen: War es bislang üblich, das Besteck mit jedem Gang unbedingt zu wechseln, legen einige Restaurants ihren Gästen nun nahe, Messer und Gabel auch noch für den nächsten Gang zu verwenden. Dementsprechend ist der Tisch mit einem ebensolchen Besteckbänkchen ausgestattet, weiß unsere Gastro-Kritikerin Tina Hüttl zu berichten.
Ähnlich wie die Regel, Handtücher bei Wechselwunsch im Hotelzimmerbad auf den Boden zu werfen, können Gäste so signalisieren, dass sie ihr Besteck noch einmal verwenden wollen.
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Arbeiten im Café
Das St. Oberholz am Rosenthaler Platz war berühmt für die Bewirtung der Digitalen Boheme. Auch heute noch findet man hier ein Plätzchen mit seinem Laptop neben einem anderen Gast mit dessen Laptop. Bis 2017 haben Gäste hier stundenlang an einem kleinen Americano geschlürft und gratis gesurft. Dann schrieb Ansgar Oberholz einen Offenen Brief, in dem er diese Unart beklagte. Die Selbstbedienung, die eine solche Unart erst ermöglicht, wurde abgeschafft – Kellner haben Gäste auch im St. Oberholz am Tisch bedient.
Im La Tazza in der Hufelandstraße dürfen Gäste mittlerweile überhaupt nur eine Stunde lang arbeiten: Nach 30 Minuten müssen selbst Workaholics ihren Laptop zuklappen. „Wir sind einfach kein Büro, sonst sitzen hier nur noch Leute mit Laptop“, erklärt Wirtin Delia Lemke dazu. Es handele sich aber um keine radikale Maßnahme, sondern ein „Abwägen“, das immer besser von den Gästen angenommen werde.
Was tun Gastwirte, wenn ein Gast doch mal ungehobelt daherkommt? In der Gastro-Szene gilt die Maxime: „Kill them with kindness“. Für Kellner gilt: Maximale Freundlichkeit auch bei ungehobelten Flegeln.
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