Bei der Soljanka entscheidet sich viel erst am Tisch. Zitrone und Schmand kamen in der DDR-Gaststätte nicht in den Topf, sondern auf den Teller.

So stand es in einem Kochbüchlein für DDR-Gastronomen aus den frühen 1980er-Jahren, über das unsere Schwesterzeitung Berliner Kurier berichtet hat. Zitronenscheibe, saure Sahne und Kräuter gab es laut den Vorgaben erst beim Anrichten.

Hier ist das Rezept für einen großen Topf. Dazu der zweite Fehler, der vielen Soljankas schadet: zu früh gesalzen.

Die Zutaten für Soljanka nach DDR-Art

Soljanka zubereiten: Schritt für Schritt

1. Schneiden. Kasseler, Jagdwurst und Würstchen in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln, Gewürzgurken in feine Streifen schneiden.

2. Anbraten. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Kasseler und Jagdwurst darin etwa fünf Minuten kräftig anbraten, bis die Ränder braun werden.

3. Zwiebeln dazu. Die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten, bis es dunkler wird.

4. Paprika nur kurz. Das Paprikapulver unterrühren und nach wenigen Sekunden mit der Brühe ablöschen. Länger in heißem Fett wird es bitter.

5. Köcheln. Letscho, Gurken, Gurkenwasser, Lorbeer und Piment dazugeben. Alles bei kleiner Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen.

6. Würstchen zum Schluss. Die Würstchen erst in den letzten zehn Minuten zugeben, dann platzen sie nicht auf.

7. Abschmecken. Erst jetzt probieren, mit Pfeffer und einer Prise Zucker abrunden. Ist die Suppe zu mild, hilft ein weiterer Schuss Gurkenwasser.

Vorsicht beim Salz: Die Soljanka würzt sich fast selbst

Kasseler, Jagdwurst, Brühe und Gurkenwasser bringen reichlich Salz mit. Wer zu Beginn wie gewohnt salzt, hat am Ende oft eine versalzene Suppe.

Deshalb gilt: Salz ganz zum Schluss und nur, wenn es wirklich fehlt. Das passt zum Namen, denn Soljanka erinnert an das russische Wort für Salz.

Warum Zitrone und Schmand erst auf den Teller gehören

Mitgekocht gibt die Zitrone Bitterstoffe aus der Schale ab. Auf dem Teller bleibt ihr Aroma frisch, und jeder bestimmt selbst, wie sauer seine Suppe wird.

Saure Sahne flockt in heißer, saurer Suppe leicht aus. Schmand ist durch den höheren Fettgehalt robuster. Als Klecks obendrauf zieht er langsam in die Suppe und macht sie cremig.

Am zweiten Tag schmeckt Soljanka besser

Wer Zeit hat, kocht die Soljanka einen Tag vorher. Über Nacht verbinden sich die säuerlichen und rauchigen Aromen, die Suppe schmeckt runder.

Im Kühlschrank hält sie sich gut verschlossen etwa drei Tage. Auch zum Einfrieren eignet sie sich, allerdings ohne Schmand und Zitrone. Beides kommt beim Aufwärmen frisch dazu.

Woher kommt die Soljanka eigentlich?

Die Suppe stammt aus dem russischen Raum. Ursprünglich hieß sie Seljanka, nach dem russischen Wort für Dorf. Später setzte sich der Name Soljanka durch.

Die älteste Form war übrigens eine Fischsuppe. Wer die Ur-Variante probieren will, findet beim Berliner Kurier auch ein Rezept für die klassische Fischsoljanka.

In der DDR wurde daraus eine deftige Resteverwertung mit Wurst und Gurken. Viele erinnern sich an sie als eines der wenigen Gerichte, das in Gaststätten fast immer zu haben war.

Gab es eine eigene DDR-Küche?

„Eine wirklich eigene DDR-Küche hat es nicht gegeben“, sagte der Historiker Stefan Wolle vor einigen Jahren in einem Text über Soljanka, Broiler und Würzfleisch.

Bei den Rezepten selbst mag er recht haben. Wer heute in Marzahn eine Soljanka bestellt, isst trotzdem kein russisches Gericht, sondern ein ostdeutsches.

Mehr Klassiker zum Nachkochen gibt es in unserer Sammlung der beliebtesten DDR-Rezepte von Würzfleisch bis Jägerschnitzel. Wer sein Letscho lieber selbst einkocht wie früher, findet bei hier eine Anleitung für Letscho nach ungarischem Vorbild.