Die Brandenburger Spargelsaison ist offiziell eröffnet. Am vergangenen Donnerstag trafen sich zu diesem Zwecke der Agrarminister Dietmar Woidke (SPD) sowie Spargelbauern aus Beelitz, Busendorf oder Blumenthal zum fröhlichen Spargelstechen. Die Brandenburger Spargelbauern können, zumindest was den Ertrag angeht, entspannt in die Saison 2007 schauen. Das warme Wetter der vergangenen Tage hat das Königsgemüse kräftig spießen lassen, weshalb, so der Beelitzer Spargelverein, bereits jetzt ein üppiges Angebot in guter Qualität auf die Genießer in Berlin und anderswo wartet. Nun müssen nur noch genügend Leute gefunden werden, die sich bis Johanni, dem 24. Juni, neben die aufgehäufelten Erdwälle hocken, und dort die schlanken Stangen in mühevoller Handarbeit und mit schmerzendem Rücken aus dem Erdreich schneiden. Wer das einmal gesehen hat, zahlt gerne 12 bis 18 Euro für das Kilo, so viel kostet der Spargel jetzt. Nach der Erntezeit lassen die Bauern den Spargel ins Kraut schießen, damit er Kräfte sammelt für das kommende Jahr.Schließlich ist der Asparagus, wie Spargel mit lateinischem Namen heißt, ein empfindsames Pflänzchen. Und noch dazu eines, das besonderer und aufwändiger Pflege bedarf. Viel Geduld ist nötig, bevor das feine Gemüse im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Danach können die Pflanzen zehn bis zwölf Jahre beerntet werden. Im Land Brandenburg jedenfalls ist die Anbaufläche in den letzten Jahren kräftig ausgeweitet worden. Mit gut 2 600 Hektar liegt sie damit nach Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, den anderen beiden Spargelhochburgen, bundesweit auf Rang drei.Dass der Spargel, dessen Ursprung vermutlich in Vorderasien liegt und an dem bereits der Arzt Hippokrates (460 bis 370 v. Chr.) die heilende Wirkung schätzte, bis heute so beliebt ist, liegt nicht allein an seinem besonderen Geschmack. Das edle Gemüse steckt voller Mineralstoffe und Vitamine und ist zudem ein echter Schlankmacher: Ein Pfund Spargel hat nur 100 Kalorien und kein Gramm Fett. Da macht es doch gleich noch einmal so viel Freude, den ersten Stangen des Jahres mit großem Appetit zuzusprechen.------------------------------ZUBEREITUNGEINKAUFWichtigstes Kriterium beim Spargelkauf ist seine Frische. Deshalb vor allem darauf achten, dass:- man keine Stangen mit Flecken oder Verdacht auf Fäulnis kauft. Welke oder vertrocknete Stangen liegen lassen, älteren Spargel erkennt man an seiner Biegsamkeit.- bei Bleichspargel die untere Schnittfläche auf leichten bis mittleren Druck etwas Feuchtigkeit abgibt und keinesfalls trocken ist.- die Köpfe noch geschlossen sind. Nur bei grünem Spargel dürfen die Spitzen leicht geöffnet sein.FRISCHETESTNehmen Sie zwei Stangen in die Hand und reiben Sie diese aneinander - bei frischem Spargel entsteht ein quietschender Ton. Schlägt man sie leicht aneinander, geben sie einen hellen Ton von sich. Je älter der Spargel, desto dumpfer der Ton. Achtung: Bei vorgeschältem Spargel weiß man nie, wie lange er gelagert wurde. Bei abgepackten und mit Folie umwickelten Bündeln besteht Schimmelgefahr. Durch extreme Sonderangebote in oberen Güteklassen wird mitunter versucht, Altware loszuwerden.LAGERUNGIm Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen bis zu drei Tagen aufbewahren, wenn sie ungeschält in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen und in eine Plastiktüte gesteckt wurden. Wollen Sie den Spargel einfrieren, wird er geschält, portionsweise (ca. 500g) in Gefrierbeutel gefüllt und roh eingefroren. Tiefgefrorener Spargel kommt ohne vorheriges Auftauen ins Kochwasser.SCHÄLENSpargelstange mit dem Kopf auf den Handteller Richtung Handgelenk legen und mit dem Daumen leicht festhalten, damit sie beim Schälen nicht zerbricht. Geschält wird von oben nach unten: Mit dem Schäler immer ein Stück unterhalb der Spitze ansetzen. Bei grünem Spargel höchstens das untere Drittel schälen und das kurze, holzige Ende abschneiden. Normalerweise muss er nicht geschält werden.KOCHENKochtopf: Echte Spargelliebhaber kochen die feinen Stangen stehend in einem Spezialkochtopf: die "Füße" garen im Wasser, die Köpfe im Dampf. Keine Aluminiumtöpfe verwenden, da sich darin der Spargel grau verfärben kann.Dämpfen: Die schonendste Art, Spargel zu garen. Die Garzeit, in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf, beträgt etwa 20-30 Minuten.Salz: Es wird ein halber TL Salz pro Liter Wasser empfohlen. Um möglichst viele Vitamine im Spargel zu erhalten, weniger Salz nehmen.Zucker: Er hilft eventuell vorhandene Bitterstoffe im Spargel zu neutralisieren. Besonders bei Grünspargel, der etwas mehr Bitterstoffe enthält, kann dem Kochwasser eine Prise Zucker zugegeben werden.GARZEITWeißer Spargel braucht je nach Stärke etwa 15 bis 20 Minuten, grüner Spargel rund zehn Minuten. Spargel ist gar, wenn man mit einer Messerspitze unterhalb des Spargelkopfes leicht durchstechen kann. Dann ist er weich, aber noch bissfest.------------------------------REZEPTESPARGELSUPPE MIT KREBSSCHWÄNZENZutaten: 500g frischen, weißen Spargel, 16 Krebsschwänze, 500 ml Boullion, 500 ml Spargelsud, 100 ml süße Sahne, 2 Eigelb, Salz. Pfeffer, Muskat, Zucker.Zubereitung: Den Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser garen. Aus den übrig gebliebenen Schalen und den Spargelstücken einen Fond bereiten. Krebse in Boullion kochen und dann die Schwänze ausbrechen. Fond mit der flüssigen Sahne vermischen, Eigelb darin verquirlen, mit Salt, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen und ziehen lassen. Krebse und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Suppe darüber gießen.SABAYON MIT GRÜNEM SPARGELZutaten: 2 Bund grüner Spargel (jeder jeweils ca. 500g), 4 Eigelb, 2 cl Weinessig, 3 g schwarzer Pfeffer, 125 g Butter, Salz.Zubereitung: Grünen Spargel am Kopf putzen und unteres Drittel abschneiden, aber nicht schälen. Nach und nach in kaltes Wasser tauchen. Nun die Stangen mit einer Schnur locker zu einem Bund zusammenbinden und in einen großen Topf mit gesalzenem, kochenden Wasser legen. Ca. 5 Minuten kochen lassen, so dass der Spargel nicht weich aber auch nicht zu knackig ist. Sobald er gar ist, Spargel vorsichtig aus dem Wasser nehmen und einige Sekunden in kaltes Wasser tauchen um den Kochvorgang zu stoppen. Zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Für die Sabayon Wein, schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und bei schwacher Hitze reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr zurückbleibt. Eigelb und 5 EL Wasser hinzufügen und gut verrühren bis die Flüssigkeit schaumig wird und andickt. Die entstandene Creme leicht anbraten, dann die lauwarme Butter hinzufügen. Auf jeden Teller etwas Sabayon geben und mit den Spargeln dekorativ anrichten.BUNTER SPARGELSALATZutaten: 250g weißer Spargel, 250g grüner Spargel, 1 kleine Zwiebel, Speiseöl, milder Essig, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker.Zubereitung: Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden und al dente kochen. Eine Marinade aus Essig, Öl, Wasser und Zwiebelstücken zubereiten und abschmecken. Die Spargelstücke einlegen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Wer möchte kann den Salat mit Käse, Schinken oder hart gekochen Eiern variieren.SAUCE HOLLANDAISEZutaten: 250g Butter, 4 Eigelb, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer.Zubereitung: Butter schmelzen lassen und zum Kochen bringen. Durch ein Sieb gießen, damit sich die Molke absetzt. Im Wasserbad Eigelb, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Alles mit einem Schneebesen schaumig schlagen und die Butter langsam unter Rühren hinzugeben.------------------------------SPARGEL UND WEINAUSWAHL: Einen sogenannten "Spargelwein" gibt es nicht, auch wenn dieser zur Spargelzeit immer wieder angeboten wird. Dafür ist die Vielfalt, die sowohl der Spargel in seiner Zubereitung als auch die Weine in ihrer Ausprägung bieten, viel zu groß. Zumeist handelt es sich um Empfehlungen. Die gibt auch das Deutsche Weininstitut. Welcher Wein mit welchem Spargel besonders gut harmoniert, lesen Sie hier:SPARGELWeißer Spargel: Zu seinem milden bis zartbitteren Geschmack passt ein Silvaner aus Rheinhessen oder Franken. Aber auch ein Gutedel aus Baden lässt mit seinen dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen.Violetter Spargel: Sein Aroma ist deutlich intensiver als das der weißen Stangen, und auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. Deshalb empfiehlt sich hier zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden oder ein frischer, fränkischer Rivaner.Grüner Spargel: Seine besonders intensiven Aromen suchen herzhafte Tischpartner. Die findet grüner Spargel in Pfälzer Riesling, kräftigem Grauburgunder oder Chardonnay, allerdings sollte dieser nicht aus dem Barrique sein.ZUTATENFisch, wie frischer Lachs oder Saibling, in wenig Butter gebraten oder mit Sauce Hollandaise, gefällt durch ausdrucksvolle aber wenig pikante Aromen. Diese verlangen nach einem ausgewogenen Wein. Ein harmonischer Pfälzer Weißburgunder oder ein frischer Rivaner aus Franken sind ideal.Schinken schmeckt immer zu Spargel, gekocht ist er milder, luftgetrocknet nussig und mit eigener salziger Würze. Diese sucht gemeinsam mit dem Spargel einen harmonisierenden Partner im Wein. Hier können beispielsweise junge Rieslinge oder Rheinhessen Silvaner mit feiner Frucht die passenden Begleiter sein.Fleisch stellt hohe Ansprüche an die feinen Aromen des Spargels. Kalbs- oder Schweineschnitzel, auch ein mild gewürzter Braten bringen ein ausdrucksvolles Aroma mit. Hier sind herzhafte und ausdrucksvolle Weine gefragt, deren Aromen nicht untergehen. Für Harmonie sorgen Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay zum Beispiel aus Baden oder der Pfalz. (hug.)------------------------------HANDELSKLASSENUNTERSCHEIDUNG: Spargel wird nach äußeren Merkmalen wie Länge und Dicke in verschiedene Handelsklassen eingeteilt:Handelsklasse Extra: Die Spargelstangen müssen gerade und unbeschädigt, mindestens zwölf Millimeter dick und 17 bis 22 Zentimeter lang sein. Die Köpfe sind fest geschlossen und der Spargel darf nicht holzig schmecken.Handelsklasse I: Der Spargel darf leicht gebogen, aber nicht krumm sein. Der Durchmesser der Stangen muss mindestens zehn Millimeter und die Länge mindestens zwölf Zentimeter betragen. Eine leichte Verfärbung ist zulässig.Handelsklasse II: Die Stange muss mindestens acht Millimeter dick sein, eine leichte Verformung sowie die etwas stärkere Verfärbung des Gemüses ist zulässig. Die Köpfe sind nicht ganz fest geschlossen, was aber den Geschmack nicht beeinträchtigt. Allerdings darf der Spargel leicht holzig schmecken.Bruchspargel: Spargelstückchen, die preisgünstig etwa auf Wochenmärkten angeboten werden, sind eine gute Alternative für Gerichte wie Spargelsalat oder Spargelsuppe.------------------------------Foto: Traumpaar: Spargel und WeinFoto: Die Spargelsaison dauert traditionell bis Johanni, dem 24. Juni. Danach sammelt der Spargel Kräfte für das nächste Jahr.Foto: Spargelsalat ist eine delikate Abwechslung.