Es ist Herbst in Pulsnitz, einer beschaulichen Kleinstadt nordöstlich von Dresden. Doch in der Backstube der Pfefferküchlerei Löschner riecht es schon nach Weihnachten. Es duftet nach Zimt, Nelken, Kardamom und Honig. Von Besinnlichkeit ist allerdings wenig zu spüren. Drei Monate vor dem Fest wird im Akkord gearbeitet. Teig wird ausgerollt, Pfefferkuchen ausgestochen, auf große Backbleche gelegt und schließlich in den Ofen geschoben.

„Die Produktion läuft gerade auf Hochtouren“, sagt Pfefferküchlermeister Martin Kotzsch und er steht dabei inmitten von Backblechen. „Wir sind schon voll im Weihnachtsstress und produzieren fleißig vor“, sagt er. Neben der Adventszeit und dem Weihnachtsfest selbst ist der Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt einer der wichtigen Gradmesser für den zu erwartenden Umsatz. Der findet zum 22. Mal statt und das vom 6. bis zum 8. November 2026.

Um den Absatz macht sich Pfefferküchlermeister Kotzsch wenig Sorgen, eher schon um die Rahmenbedingungen für sein Handwerk. Es herrscht Krise in der Backstube. Aktuelle Zahlen des Statistischen Bundesamtes belegen, dass im vorigen Jahr die bundesweite Produktionsmenge von Leb- und Pfefferkuchen um zehn Prozent gegenüber 2024 auf magere 72.800 Tonnen gesunken ist. Das ist der niedrigste Stand seit sieben Jahren.

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Die Gründe für die Entwicklung liegen auf der Hand. Da ist zum einen die Rohstoff-Inflation. Allein der Preis für Schokolade ist von 4,50 Euro auf mittlerweile 13 Euro je Kilogramm angestiegen. Ein Grund sind Missernten in Westafrika. Pfefferküchlermeister Martin Kotzsch und seine Kollegen müssen die Preissteigerungen an ihre Kunden weitergeben, wenigstens teilweise. „Sonst gibt es uns in zwei Jahren nicht mehr“, so Kotzsch. Doch die Rohstoffpreise sind nicht der einzige Preistreiber, auch drastisch gestiegene Kosten für Energie und Löhne belasten die Bilanz.

In Pulsnitz hält man dennoch an seinen Produtkionsmengen fest. Hier wird seit über 450 Jahren Pfefferkuchen gebacken. Im Jahr 1558 erhielten die Bäcker das offizielle Privileg dafür. Es gab mal über 40 Pfefferküchlereien in der kleinen sächsischen Stadt, heute sind noch acht Handwerskbetriebe und eine Fabrik übrig. Sie bilden eine eigene Innung innerhalb des Mitteldeutschen Bäckerinnungsverbandes. Ein solcher Zusammenschluss von Handwerksbetrieben, die ausschließlich von und für den Pfefferkuchen leben, existiert kein zweites Mal in Deutschland.

Das größte Geheimnis des Erfolgs des Pulsnitzer Pfefferkuchens sind alte, streng geheime Familienrezepturen, ganz viel Zeit und Handarbeit. Die genaue Zusammenstellung der Gewürze ist das am strengsten gehütete Geheimnis eines jeden Betriebs. Es ist die Handschrift des Meisters, die dafür sorgt, dass kein Pfefferkuchen in Pulsnitz wie der des Nachbarn schmeckt. Pfefferküchlermeister Martin Kotzsch hat mehr als 30 verschiedene Pfefferkuchensorten im Angebot, die von Hand gefüllt werden, wahlweise mit Marmeladen, Nougat oder Eierlikör. Unangefochtene Verkaufsschlager bleiben die gefüllten Spitzen mit Himbeer- und Johannisbeerkonfitüre.

Wer diese Pfefferkuchen genießen will, musste in den zurückliegenden Jahren immer tiefer in die Tasche greifen. Marktdaten zeigen, dass die Preise für Weihnachtsgebäck seit 2021 um 50 bis 64 Prozent in die Höhe geschossen sind. Zum Vergleich: Der ohnehin schon stark gestiegene allgemeine Warenkorb für Nahrungsmittel verteuerte sich im selben Zeitraum „nur“ um knapp 30 Prozent.

Viele industrielle Hersteller griffen dabei zu einem umstrittenen Trick: der sogenannten „Shrinkflation“. Verpackungsgrößen von Dominosteinen oder Lebkuchen wurden klammheimlich von 250 Gramm auf 125 Gramm halbiert, während der Preis am Regal stabil blieb oder sogar leicht anstieg. Im echten Handwerk funktionieren solche Spielchen aber nicht. Wer Qualität genießen will, muss entsprechend bezahlen. Für 500 Gramm hochwertige, handwerklich hergestellte Elisenlebkuchen oder feine Pfefferkuchenspitzen müssen Verbraucher in den traditionellen Hochburgen wie Pulsnitz oder Nürnberg mittlerweile oft 12 Euro oder mehr auf den Tisch legen. Pfefferkuchen werden zum Luxusartikel.

Während man in Sachsen auf das Pfefferkuchenhandwerk setzt, bleibt Bayern weiterhin die gesamtdeutsche Lebkuchenhochburg. Laut Statistischem Bundesamt werden hier 70 Prozent aller Lebkuchen produziert – mehrheitlich industriell. Rund 20.000 Tonnen dieses süßen Gebäcks exportiert Deutschland jedes Jahr, wobei der Großteil in die unmittelbaren Nachbarländer Österreich, Polen und Frankreich geht.