Der Berliner Matthias Diether bringt als einziger Zwei-Sterne-Koch des Baltikums Gourmet-Klasse nach Tallinn.

Vom Flughafen sind es nur wenige Minuten in die Innenstadt von Estlands Hauptstadt Tallinn, deren alter Kern zum Unesco-Weltkulturerbe gehört. Man versteht sofort, weshalb: Hier reihen sich kleine bunte Häuschen an Kirchen mit Zwiebeldächern und Burgen wie aus dem Märchen. Die kopfsteingepflasterten Straßen säumen Museen und Cafés. Im angesagten Hafenviertel Noblessner, mit Blick auf die dort im Wind schaukelnden Boote, befindet sich das Restaurant „180°“ von Matthias Diether.

Matthias Diether? Bei Gourmets läutet da sofort eine Glocke: Ist das nicht der Spitzenkoch, der einst im First Floor des Hotel Palace in Berlin über Jahre den Michelin-Stern verteidigte, bevor das Restaurant im Dezember 2015 schließen musste? Genau. Oder, in seinen Worten: „Wo sich eine Tür schließt, öffnet sich häufig eine andere.“

Die neue Tür in Tallinn öffnete sich mit einem gastronomischen Paukenschlag. Matthias Diether ist nicht nur der einzige Zwei-Sterne-Koch Estlands, sondern des gesamten Baltikums. Dass er fast ein Jahrzehnt in Estland bleiben würde, hätte er anfangs nicht vermutet. „Geplant war eigentlich nur eine Saison“, sagt Diether.

Modernes Ambiente am Hafen: Das stilvolle Interieur des Zwei-Sterne-Restaurants im hippen Tallinner Viertel Noblessner.

© Lauri Laan

Doch dann kam das eigene Restaurant, dessen Name auf den 180-Grad-Wasserblick anspielt. 2022 erhielt es nach vier Jahren den ersten Michelin-Stern, nur ein Jahr später schon den zweiten. Das Leben läuft zuweilen anders als geplant. Und wie Diether sagt, manchmal auch „richtig gut“.

„Es war ein Glück für uns, dass der Michelin Estland ins Programm genommen hat. Das hat einen riesigen Schub gegeben“, erinnert sich der 51-Jährige. Seitdem beleben zahlreiche neue, junge Küchenchefs die Gastroszene des Landes.

Auch die lokale Küche habe sich in Estland weiterentwickelt, mit estnischen Produkten, aber auch mit einer neuen Zielgruppe. Das Schlagwort Regionalität ist ihm allerdings zu aufgeblasen. „Die ist in der Spitzengastronomie nur sehr bedingt möglich“, findet er. Bestimmte Produkte, die der Gast in der Sterneküche erwarte, gebe es in seiner Region gar nicht. Andere nicht in ausreichender Menge oder nicht in der nötigen Qualität.

Fisch aus der Ostsee sei für die Sterneküche „nicht das Gelbe vom Ei“, sagt der Fan von allem, was der Atlantik hergibt. Deshalb arbeitet er weiter mit Lieferanten des selbigen zusammen. Überhaupt hat er einiges aus Deutschland beibehalten. In Berlin geboren, in Schwaben aufgewachsen, aber als „German in Estonia“ sieht sich Matthias Diether nicht. „Ich bin Europäer“, insistiert er. Sein Fine-Dining-Restaurant im trendigen Hafenviertel denkt folgerichtig über Landesgrenzen hinaus: Aal mit Kirschgelee, Erbsenmousse mit Oktopus – das ist weder deutsch noch baltisch.

Blick in die offene Showküche des Restaurants.

© Lauri Laan

Sauerkraut und Sanddorn

Dezidiert estnische Rezepte fließen entsprechend eher selten bei ihm ein. In der Küche seien Deutschland und Estland „gar nicht so weit voneinander entfernt“, sagt der Spitzenkoch. „Das zeigt sich beispielsweise an Sauerkraut, Sanddorn oder Schwarzbrot.“ Zuvor kochte er zwei Jahre lang im Pädaste Manor, dem Restaurant eines noblen Gutshaushotels auf einer Insel vor Tallinn. Das dortige Restaurant prägt die Kulinarik der estnischen Hauptstadt bis heute maßgeblich. Davor kochte Diether unter anderem bei Größen wie Harald Wohlfahrt, Dieter Müller und bei Sven Elversfeld als Sous-Chef im Wolfsburger Aqua.

Reduziert, aber nicht minimalistisch: Drei Komponenten reichen ihm. Etwa Gänseleber, Entenrillettes, Rhabarber oder Kalb, Petersilienwurzel, Meerrettich. Die erforscht er dann aber ganz und gar. „Ich gehe jetzt noch mehr in die Tiefe. Die Gerichte sind weniger verspielt, schnörkelloser und noch viel stärker auf die Produkte fokussiert“, sagt Diether.

„Immerhin gibt der Gast bei uns im Schnitt rund 500 Euro aus. Das ist sehr viel Geld, gerade hier in Estland, wo das Durchschnittseinkommen um einiges niedriger ist als in Deutschland“, so Diether. Die Einheimischen, knapp die Hälfte seiner Gäste, leisteten sich einen Besuch im „180°“ vor allem zu außergewöhnlichen Anlässen.

Lange Tage, kurze Nächte

Besonders angetan hat es ihm, neben der hohen Lebensqualität, die Natur des kleinen Landes an der Ostsee. „Die Esten lieben ihre Natur, wertschätzen ihre Produkte und gehen daher sehr sorgsam damit um. Man wird hier nicht sehen, dass einfach etwas weggeworfen wird“, sagt der Küchenchef über das, was er jahrelang beobachtet und goutiert hat.

Auch bei der Digitalisierung könnte sich sein früheres Heimatland Deutschland eine Scheibe abschneiden. „Man macht praktisch jede Erledigung mit dem Handy, alles funktioniert einfach und reibungslos, man spart eine Menge Zeit.“ Und auch beim Bezahlen seien die Esten längst weiter als die Deutschen: „Bargeld habe ich schon länger gar nicht mehr in der Tasche“, sagt Diether.

Zudem schätze er die eher zurückhaltende Art der Esten hoch und habe von ihnen das menschliche Miteinander gelernt. „Das Küchen- und Serviceteam ist international, wir sprechen nur englisch untereinander“, sagt Diether über die Amtssprache seines Restaurants. Privat sei Englisch, neben Deutsch, ebenso Alltag. „Meine Tochter jedenfalls spricht alle drei Sprachen fließend“, so der stolze Vater.

Kulinarische Präzision: Eine kunstvoll angerichtete Taubenbrust mit geschmorter Praline, Kräutern und feiner Soße.

© Lauri Laan

Während die neunjährige Tochter ein Faible für Ballett entwickelt hat, begeistert Diether sich für Tennis. Er spielt allerdings nicht im Verein, sondern auf gemieteten Plätzen und Hallen – „mal gut, mal besser“, schmunzelt er. Seit dem Umzug nach Tallinn führe er ein „erfülltes, glückliches Leben“ und habe, so sagt er, etwa 30 Kilo abgenommen.

Kurzum, er ist in seiner neuen Heimat angekommen. Nur an eines hat sich der gebürtige Berliner auch nach zehn Jahren noch nicht gewöhnt: An die langen Tage und kurzen Nächte des Sommers in Tallinn. „Wenn ich zwischen Mitternacht und zwei Uhr morgens schlafen gehe, ist es im Sommer immer noch hell. Und beim Aufstehen dann schon wieder.“

Dem Privatmann mag das gegen den Strich gehen, dem Koch und seinen Gerichten tut es gut. Im Sommer bezieht er viel Obst und Gemüse von estnischen Erzeugern. Allein auf die geschmacksintensiven Erdbeeren freue er sich das ganze Jahr. „Durch die langen sonnenreichen Tage“, erzählt er, bekämen die estnischen Naturprodukte „eine Top-Qualität“.

180° by Matthias Diether. Staapli 4, Port Noblessner Tallinn, Estland Tel. +372 661 0180 180degrees.ee

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