Kochbuchautorin Meike Peters kocht Kohlrouladen mit dem Musiker und Komponisten Martin Kohlstedt.

„An dem Abend, als ich das erste Mal als Kind allein zu Hause war, fand ich den Schlüssel zum Klavier in der Münzsammlung meines Vaters, öffnete es und begann im Rhythmus des Sekundenzeigers unserer Wanduhr zu spielen. Alles war dunkel, der Kamin knisterte und ich bin in diese Welt hineingefallen.“

Martin Kohlstedts Klaviermusik füllt den Raum flächig, fast sphärisch. Sie umarmt, bewegt sich sanft wie eine Wasseroberfläche, strömt nach außen ins Unendliche und gräbt sich zugleich tief ins Innere. Seine leisen, treibenden Töne spiegeln seine Persönlichkeit wider, geprägt von einer Kindheit, in der der Wald eine zentrale Rolle spielte.

Sein Vater, ein Förster, arbeitete im dichten Thüringer Buchenwald des Unesco-Weltnaturerbes Nationalpark Hainich. Diese Landschaft formte früh Kohlstedts Kreativität. Die strengen Regeln seines dörflich katholischen Alltags wurden schon damals von einem unbändigen Freiheitsdrang durchbrochen. „Ich bin sehr ländlich aufgewachsen und habe früh mit Natur, Jagd und Wald gearbeitet“, erzählt er beim Treffen in meiner Küche in Berlin-Prenzlauer Berg. „Ich kenne das Ökosystem Wald genau. Daraus kommt eine große Sehnsucht: Raus aus dem Kopf!“

Die Weite der Schöpfung erlebe man im Wald ebenso wie die Stille und Dichte, „die uns mit uns selbst konfrontieren. Wer sich dieser Wucht stellt, lernt viel – über sich und das Leben.“

Kohlstedts Vater, ein Förster, arbeitete im dichten Thüringer Buchenwald des Unesco-Weltnaturerbes Nationalpark Hainich.

© Nils Boeddingmeier für EST.

Martin Kohlstedt hat sich dieser Reise hingegeben. Neugierig und furchtlos öffnete er die Tür zu dem inneren Ort, aus dem er bis heute schöpft. Das hört man in seiner Musik, spürt es im Gespräch – oder beim gemeinsamen Kochen.

Thüringen bot Platz für seine Innenwelt

Die Musik trat also relativ spät in Kohlstedts Leben, „mit elf oder zwölf Jahren müsste das gewesen sein“, er erinnert er sich. Nach der Schule setzte er sich von da an fast rituell ans Klavier, spielte akustische Muster. Er meditierte, ohne damals schon das Wort dafür zu haben.

Doch genau das wurde zur Grundlage seiner Musik. Die Kindheit in Thüringen war geprägt von klaren Strukturen: viel Natur, Sport, Pflichtgefühl – und Raum für eine stille Innenwelt. Es gab eine Ordnung, die alle akzeptierten, doch der junge Musiker suchte nach mehr.

Diese Sehnsucht schuf eine Kluft, die er mit dem Komponieren zu füllen begann. Das Klavier wurde sein Anker und Werkzeug, um Regeln zu durchbrechen und sich selbst zu finden. Intuitiv schuf er seine „Dritte Welt“, wie er sie heute nennt.

Musik und Kochen ähneln sich. Beide erfordern Neugierde, Konzentration und Hingabe. Wer sich lustlos ans Klavier setzt, erzeugt nur leere Töne, genauso wie beim Kochen ohne Leidenschaft nur fade Gerichte entstehen. Der Komponist erinnert sich, wie das Essen in seiner Kindheit den Tagesrhythmus bestimmte. Mahlzeiten waren Pflicht und Gemeinschaftsmoment zugleich. Rituale, die den Takt vieler Familien vorgeben, wie ein Metronom. Die Kinder mussten zum Essen am Tisch sitzen, auch wenn sie es nicht immer wollten.

Unser Fotograf traf Martin Kohlstedt und seine freiwilligen Helfer bei den anfallenden Forstarbeiten.

© Nils Boeddingmeier für EST.

Doch diese stoischen Rituale können später zu einem beruhigenden Anker werden. Heute, sagt er, wisse er das zu schätzen. „Sie geben Halt, auch in stürmischen Zeiten, und viele führen sie als Erwachsene fort, für sich, Freunde oder die eigene Familie. Am Tisch teilen wir nicht nur Essen, sondern auch Geschichten.“ Bei den Kohlstedts waren besonders die Abendbrote ein verbindender Abschluss des Tages. „Etwas bleibt, wenn man diese Momente teilt.“

Die Musik als ein Ort ohne Regeln

Während seines Studiums an der Bauhaus-Universität schrieb er Musik für Projekte, spielte in Bands, nahm einmal sogar am Bundesvision Song Contest teil und gründete sein eigenes Label. Es waren seine Lehrjahre.

Heute komponiert er Filmmusik und geht ab Herbst auf Europa-Tour, um sein neues Album vorzustellen, das bereits im Mai erschienen ist. An „Kluft“, so der Titel des neuen Kompendiums, arbeitete er drei Jahre lang daran, mit den Songs diesen Zustand zwischen den Welten, seine „Kluft“, in Musik zu übersetzen. Für ihn sei sie ein Ort des Übergangs, ein Schwebezustand, dem er mit zwölf Stücken Konturen verleiht. „Veränderung ist alltäglich und notwendig. ‚Kluft‘ ist mein Versuch, in dieser Veränderung einen sicheren Raum zu schaffen, ohne mich zu verlieren.“

Seine Kompositionen, erzählt er, entstehen oft aus langen Improvisationen heraus, in denen er sich intuitiv einem Thema nähert. Danach strukturiert er, arbeitet die Essenz heraus – wie ein Bildhauer, der aus dem rohen Material eine Form schafft. „Ich strebe nach Be - ständigkeit, wie ein Baum“, sagt er.

Doch Beständigkeit allein genügt Martin Kohlstedt nicht: Kreativität, Innovation und Inspiration entstünden im Kontrast: Zwischen Ruhe und Lärm, Licht und Dunkel, Tag und Nacht. „Im Zwischenraum dieser Pole finde ich die Energie für meine Musik.“

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Martin Kohlstedt teilt sein Familienrezept für klassische Kohlrouladen (für 4 Personen)

1 großer Weißkohl
30 g Semmelbrösel
50 ml Milch
500 g gemischtes Hackfleisch
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Ei
1½ EL Senf
Salz
1/3 TL Paprikapulver edelsüß
1/3 TL Muskatnuss, bevorzugt frisch gerieben
1/3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Küchengarn
Olivenöl
1½ EL Tomatenmark
500 ml hochwertige Rinder- oder Gemüsebrühe
1 großes Lorbeerblatt
1 EL Mehl (optional)
4 EL fein gehackte Petersilie zum Servieren (optional)

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem großen, hohen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Von dem Weißkohl die zwei äußeren Blätter entfernen und mit einem scharfen Messer den Strunk kegelförmig herausschneiden. Den ganzen Kohlkopf in den Topf geben und 15 Minuten blanchieren, bis sich die Blätter leicht lösen. Den Kohl mit einer Schaumkelle in ein großes Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Von dem Kohl 16 große Blätter lösen. Falls die inneren Blätter noch zu fest und nicht zu lösen sind, den Kohl nochmals etwa 5 Minuten in das kochende Wasser geben. Dann von jedem Blatt die untere dicke Rippe dreieckig herausschneiden, so dass die Blätter leicht aufzurollen sind.

In einer großen Schüssel Semmelbrösel und Milch miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen, dann das Hackfleisch, die Hälfte der Zwiebeln, das Ei, Senf, 1½ TL Salz, Paprikapulver, Muskatnuss und Pfeffer dazugeben. Mit den Händen alles gut verkneten, dann die Masse in 8 Portionen teilen und zu kurzen, dicken Rollen formen.

Auf einer Arbeitsfläche eine Fleischportion quer zur Rippe mittig auf ein Kohlblatt geben und beide Seiten des Kohlblattes von links und rechts über die Füllung klappen. Die Roulade von unten nach oben fest aufrollen, dann auf die gleiche Weise in ein zweites Kohlblatt wickeln. Die Rouladen wie ein Päckchen mit Küchengarn fixieren und 7 weitere Rouladen auf die gleiche Weise füllen. Übrig gebliebene Kohlblätter können anderweitig verwendet werden.

In einem großen Bräter mit Deckel einen großzügigen Schuss Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Kohlrouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen auf einen Teller legen, die restlichen Zwiebeln in den Bräter geben und bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten glasig andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und bei hoher Temperatur 1 Minute mit anrösten, dann mit der Brühe ablöschen und einmal aufkochen. Das Lorbeerblatt dazugeben und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrouladen nebeneinander in den Bräter legen, den Deckel auflegen und etwa 60 Minuten im Ofen schmoren, bis die Kohlblätter al dente sind, dabei die Rouladen zweimal mit der Brühe übergießen.

Falls gewünscht, die Soße andicken: Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und in einer Schale abgedeckt warmhalten. Die Soße optional durch ein feines Sieb passieren, dann in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Das Mehl in einer kleinen Schale mit 3 EL der Soße glatt verrühren, dann zu der Soße geben und mit dem Schneebesen verquirlen, bis es andickt. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zusammen mit den Kohlrouladen auf tiefen Tellern verteilen und mit etwas Petersilie garnieren.