Ein Kilo Zwiebeln auf ein Kilo Fleisch: Mit diesem Trick von 1928 wird Gulasch butterzart

Wer zum ersten Mal ein Gulasch nach alter Wiener Schule kocht, stutzt schon beim Einkaufszettel. Ein Kilo Rindfleisch, klar. Und dann: ein Kilo Zwiebeln.

Das ist kein Tippfehler. Genau diese Menge entscheidet darüber, ob Gulasch zart wird und eine dunkle, sämige Soße bekommt. Oder ob am Ende graue Fleischwürfel in roter Brühe schwimmen.

Gulasch-Trick: Die Zwiebel bindet die Soße

Wer Gulasch mit Mehl andickt, hat zu wenig Zwiebeln im Topf. Langsam geschmort, fällt die Zwiebel fast vollständig in sich zusammen und wird selbst zur Soße.

In Wien heißt das Ergebnis Saftgulasch. Wie ernst man die Regel dort nimmt, zeigt das Rezept aus dem „Neuen Sacher-Kochbuch“, das die Stadt auf ihrem Tourismusportal wien.info veröffentlicht. Zwiebeln und Fleisch liegen dort fast gleichauf.

Der Haken ist die Geduld. Ein Kilo Zwiebeln braucht lange, bis es goldbraun ist. Wer die Hitze hochdreht, um Zeit zu sparen, bekommt verbrannte Ränder und eine bittere Soße.

Die drei Gulasch-Fehler, die fast jeder macht

Der Paprika verbrennt. Paprikapulver wird in heißem Fett innerhalb von Sekunden bitter. Ungarische Köche ziehen den Topf deshalb kurz vom Feuer, bevor es hineinkommt.

Das falsche Fleisch. Mageres Fleisch bleibt im Gulasch trocken. Zart werden Stücke mit viel Bindegewebe wie die Rinderwade. Deren Kollagen wird beim langen Schmoren zu Gelatine, das Fleisch zerfällt fast von selbst und die Soße bekommt noch mehr Körper.

Der Topf sprudelt. Gulasch darf nur ganz leise simmern. Bei zu viel Hitze trocknet das Muskelfleisch aus und wird faserig.

Bleibt die Glaubensfrage: anbraten oder nicht? In Deutschland gilt kräftiges Anbraten als Pflicht. Die Wiener Gulasch-Orthodoxie sieht das genau andersherum, berichtet die österreichische Tageszeitung „Der Standard“ nach einem großen Gulasch-Vergleichskochen. Dort kommt das Fleisch ungebräunt zu den Zwiebeln.

1928: Wie die Zwiebel das Gulasch eroberte

Die Zwiebel-Regel ist jünger, als man denkt. Das Blatt hat dafür alte Kochbücher durchgesehen. Die ersten Gulasch-Rezepte kamen demnach mit einer einzigen Zwiebel pro Kilo Fleisch aus, Ende des 19. Jahrhunderts war es im Schnitt ein halbes Kilo.

Die Gleichung eins zu eins stellte 1928 die Wiener Köchin Alice Urbach auf. Damit war das moderne Saftgulasch geboren.

Urbach erlebte den Erfolg nicht lange. Ihr Kochbuch „So kocht man in Wien!“ wurde in den 1930er-Jahren zum Bestseller. Nach ihrer Flucht vor den Nazis erschien es ab 1939 bis in die 1960er-Jahre unter dem Namen eines anderen Autors. Ihre Enkelin, die Historikerin Karina Urbach, hat den Fall 2020 in einem Buch aufgearbeitet.

Und wem ein Kilo Zwiebeln schon verrückt vorkommt: Der Wiener Koch Adi Bittermann hat in den 2000er-Jahren ein Rezept mit zweieinhalb Kilo pro Kilo Fleisch veröffentlicht.

In Ungarn heißt Gulasch gar nicht Gulasch

Wer in Budapest „Gulyás“ bestellt, bekommt eine Suppe. Das Wort bezeichnet im Ungarischen eigentlich den Rinderhirten. Das dicke Schmorgericht, das wir Gulasch nennen, heißt dort Pörkölt.

Nach Wien kam es Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Gegend um Pressburg, das heutige Bratislava. Das erste gedruckte Gulasch-Rezept stand laut dem österreichischen Landwirtschaftsministerium 1819 in einem Prager Kochbuch.

Gulasch in der DDR: mit Nudeln, Ei und Bockwurst

In der DDR stand Gulasch mit Nudeln fest auf dem Plan der Schulspeisung. Begeisterung löste das nicht bei allen aus. Viele erinnerten sich an das Szegediner Gulasch ihrer Schulzeit als grau-braune, lieblos gekochte Masse. Das Gericht gibt es in Ungarn übrigens gar nicht, mit der Stadt Szeged hat es nichts zu tun.

Besser lief es im Mitropa-Speisewagen. Dort gab es „Kutschergulasch“ mit zwei halben Eiern, Wiener und Gurke für 2,95 Mark. Im Ost-Berliner Ratskeller kostete „Ungarisches Gulasch mit Spaghetti und Mischgemüse“ laut einer alten Speisekarte aus dem DDR Museum 4,30 Mark.

Warum Gulasch am zweiten Tag besser schmeckt

„Aufgewärmt schmeckt nur Gulasch“ sagt man eigentlich über Ex-Beziehungen. In der Küche stimmt der Satz ausnahmsweise. Über Nacht ziehen die Aromen durch, beim langsamen Aufwärmen wird das Fleisch noch weicher.

Wiener Köche kochen deshalb gleich einen großen Topf. Wer dafür ein Kilo Zwiebeln schneiden muss, sollte sich nicht wundern, wenn ihm die Tränen kommen. Am nächsten Tag weiß er, wofür.