Die besten Bratkartoffeln entstehen nicht in der Pfanne. Sie entstehen über Nacht im Kühlschrank. Wer gekochte Kartoffeln vom Vortag brät, bekommt Scheiben, die halten und eine braune Kruste ansetzen.

Wer heute Abend Bratkartoffeln will, ist trotzdem nicht zu spät dran. Kartoffeln jetzt kochen, kalt stellen, abends braten. Das reicht für ein gutes Ergebnis.

Warum Kartoffeln vom Vortag besser braten

Frisch gekochte Kartoffeln sind innen feucht und weich. In der Pfanne dampfen sie, die Scheiben brechen beim Wenden und bleiben am Boden hängen.

Kalt werden sie fest und trocknen an der Oberfläche ab. Sie lassen sich sauber schneiden und behalten ihre Form. Auch der Berliner Kurier, die Schwesterzeitung der Berliner Zeitung, rät in seinen Tipps für perfekte Bratkartoffeln, die Kartoffeln vor dem Schneiden vollständig abkühlen zu lassen.

Resistente Stärke: Was beim Abkühlen passiert

Im Kühlschrank verändert sich auch die Stärke. Ein Teil kristallisiert aus und wird zu resistenter Stärke, die Verdauungsenzyme nicht abbauen können. Nach Angaben der Techniker Krankenkasse dauert das bis zu zwölf Stunden.

Diese Stärke wirkt im Darm ähnlich wie ein Ballaststoff und soll länger satt machen. Laut der Kasse bleibt sie auch beim erneuten Erhitzen erhalten, also auch in der Pfanne.

Der Kaloriengehalt sinkt dadurch etwas. Dieser Vorteil ist allerdings schnell dahin, wenn die Kartoffeln in viel Fett schwimmen.

Wichtig: Die gekochten Kartoffeln nur kurz ausdampfen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Bei Zimmertemperatur können sich Bakterien vermehren.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Vorkochen. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht, mindestens aber einige Stunden.

2. Schneiden. Kartoffeln pellen und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

3. Speck auslassen. Speck in Streifen schneiden und in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen, das Fett bleibt in der Pfanne. Ohne Speck einfach das Butterschmalz erhitzen.

4. Braten. Etwas Butterschmalz zum Speckfett geben. Die Scheiben nebeneinander einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten braten, ohne zu rühren.

5. Wenden. Erst wenn die Unterseite goldbraun ist, wenden und weitere 5 bis 7 Minuten braten.

6. Zwiebeln dazu. Zwiebeln würfeln und für die letzten 5 Minuten mit dem Speck zurück in die Pfanne geben. Früher verbrennen sie.

7. Würzen. Erst jetzt salzen, pfeffern und mit Kümmel oder Majoran abschmecken. Mit Kräutern bestreuen.

Was Bratkartoffeln matschig macht

Meist ist die Pfanne zu klein. Liegen die Scheiben übereinander, garen sie im eigenen Dampf und werden weich. Dann lieber in zwei Durchgängen braten.

Ebenso wichtig ist Geduld. Wer ständig rührt oder früh salzt, verhindert die Kruste, weil Salz Wasser aus den Kartoffeln zieht.

Was zu Bratkartoffeln passt

Ein Spiegelei obendrauf macht daraus ein vollständiges Abendessen. Klassisch kommen dazu noch saure Gurken auf den Tisch.