Ein Pilz-Omelett gilt als das einfachste Abendessen überhaupt. Trotzdem landet es erstaunlich oft blass auf dem Teller, mit einer grauen Pfütze am Rand.

Der Grund ist fast immer derselbe Handgriff: Pilze und Eier kommen zusammen in die Pfanne. Genau das sollten Sie lassen.

Warum Pilze das Omelett wässrig machen

Champignons bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Landen sie roh mit dem Ei in der Pfanne, tritt dieses Wasser beim Erhitzen aus und verdünnt die Eimasse.

Die Pilze schmoren dann im eigenen Saft und werden gräulich. Das Omelett stockt ungleichmäßig.

Die Lösung ist eine feste Reihenfolge: Pilze zuerst allein und kräftig anbraten, beiseitestellen und erst ins fertige Omelett geben.

Außerdem: eine beschichtete Pfanne mit 20 bis 24 Zentimetern Durchmesser. Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten.

Pilze putzen: Waschen ist erlaubt

Der alte Küchenrat, Pilze bloß nicht zu waschen, hält einem Test kaum stand. Der US-Food-Autor Harold McGee legte 252 Gramm Pilze fünf Minuten ins Wasserbad, danach wogen sie gerade einmal sechs Gramm mehr, wie Utopia unter Berufung auf sein Buch „The Curious Cook“ berichtet.

Kurzes Abbrausen ist also kein Problem. Wichtig ist nur, die Pilze danach gründlich mit Küchenpapier trocken zu tupfen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben zu schneiden.

Pilze richtig anbraten

Öl in der Pfanne stark erhitzen. Die Pilze in einer Lage hineingeben und zwei bis drei Minuten liegen lassen, ohne zu rühren.

Passen nicht alle nebeneinander, braten Sie lieber in zwei Portionen. Übereinandergestapelt dämpfen die Pilze nur.

Sind sie goldbraun, die fein gewürfelte Schalotte dazugeben und eine Minute mitbraten. Erst jetzt salzen, denn Salz zieht Wasser aus den Pilzen und bremst die Bräunung. Pilze auf einen Teller geben.

Eier verquirlen: Milch braucht es nicht

Die Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Schaumig schlagen ist überflüssig.

Auf Milch oder Sahne können Sie verzichten. Sie verdünnen den Eigeschmack, und das Omelett gibt beim Garen leichter Flüssigkeit ab.

Omelett bei mittlerer Hitze garen

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Butter schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt.

Eier hineingießen und in den ersten 30 Sekunden mit einem Pfannenwender langsam vom Rand zur Mitte schieben. So entstehen weiche Falten statt einer gummiartigen Platte.

Glänzt die Oberfläche noch leicht feucht, ziehen Sie die Pfanne vom Herd. Die Resthitze gart das Omelett fertig.

Füllen, klappen, servieren

Pilze und nach Wunsch Käse auf eine Hälfte geben, die andere darüberklappen und mit Kräutern bestreuen.

Als Faustregel gilt: lieber 30 Sekunden zu früh vom Herd nehmen. Ein Omelett, das innen noch leicht cremig ist, schmeckt deutlich besser als ein durchgegartes.

Welche Pilze eignen sich fürs Omelett?

Champignons gibt es das ganze Jahr, sie gelingen zuverlässig. Jetzt im Herbst lohnen sich Pfifferlinge mit ihrem leicht pfeffrigen Aroma, Kräuterseitlinge bleiben besonders bissfest.

Wer selbst gesammelte Waldpilze verwendet, sollte sie im Zweifel prüfen lassen. Geprüfte Pilzsachverständige in der Nähe listet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie.

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