Der 20-jährige Samuel Zimmer aus der Biomühle in Straßberg bei Plauen ist Deutschlands zweitbester Nachwuchsmüller. Die besten Nachwuchsmüllerinnen und -müller aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben diese Woche beim MühlenMasters 2026 in Elmshorn ihr Können unter Beweis gestellt. Den Sieg sicherte sich Mattis Thoms vom Landhandel Weidemann aus Pönitz in Ostholstein.

Der Verband Deutscher Mühlen hatte zum praktischen Leistungswettbewerb in die Hafermühle von Peter Kölln eingeladen. Die jungen Fachkräfte zeigten, wie viel technisches Wissen, handwerkliches Können und Verantwortung im modernen Müllerberuf stecken. Mit Mattis Thoms und Samuel Zimmer stehen jeweils die Jahrgangsbesten der beiden deutschen  Müllerschulen, in Stuttgart und Wittingen, auf dem Siegertreppchen. Platz drei belegte Korbinian Mayr von der Schneller Mühle in Donauwörth in Bayern.

Friederike Driftmann Egelhof, Vorsitzende der Geschäftsführung des Familienunternehmens Peter Kölln, liegt die Ausbildung junger Talente ganz besonders am Herzen. Sie betont: „Der Müllerberuf gehört aus der Nische mitten in den Fokus der Öffentlichkeit. Die Nachwuchskräfte beim MühlenMasters zeigen eindrucksvoll, was moderne Lebensmittelverarbeitung heute bedeutet: hochkomplexe High-Tech, traditionelles Handwerk und eine riesige Verantwortung für unsere tägliche Ernährung. Wir sind stolz, Gastgeber für diese Talente zu sein – denn sie sichern die Zukunft unserer Lebensmittelversorgung.“

Dreijährige Ausbildung nach zwei Jahren abgeschlossen

Der 20-jährige Samuel Zimmer ist für seinen Lehrbetrieb ein Glücksfall und in Sachen Ausbildung gar ein Sonderfall. Er schloss seine eigentlich dreijährige Lehre nach nur zwei Jahren ab. „Er hat auf dem Zeugnis nur Einsen“, sagt sein Betriebsleiter Jan Dörfler für den bescheidenen jungen Mann. Zuvor hatte Samuel Zimmer die freie Elstertalschule im ostthüringischen Greiz besucht. Doch wie kommt man dann auf den Müller-Beruf?

„Über die Familie meiner Frau bin ich in diese Branche gekommen, sie hat eine eigene kleine Mühle, die Luftmühle in Rodersdorf bei Plauen. Ich wusste vorher nichts vom Beruf, hatte aber ein Praktikum in der Landwirtschaft gemacht und wäre vielleicht auch in diese Richtung gegangen. Dann habe ich aber im Minijob ein wenig in der Mühle gearbeitet und habe mich dann für eine Ausbildung zum Müller entschieden“, berichtet Zimmer.

Sein Chef Jan Dörfler erzählt, dass Samuels Papa zur Straßberger Bio-Mühle auch eine Beziehung hatte: Der war im Unternehmen als Elektriker tätig und so kam Kontakt zustande, um eine, wie Zimmer erzählt, überaus spannende Ausbildung zu absolvieren. „Man deckt da echt ein sehr breites Spektrum ab – von Lebensmittelsicherheit über Rohwaren-Kenntnisse, Spezialmüllerei in den Bereichen Futtermittel-, Gewürz- und Teemühlen bis hin zu Qualitätsstandards, Getreideprüfung und Analysemethodik im Labor“, berichtet der ausgezeichnete Jung-Müller.

Müller lernen mehr als nur Getreide mahlen

Dabei lernen die Nachwuchskräfte auch, was die im Labor ermittelten Werte für eine beim Brotbacken hervorrufen. Dazu erfolgte auch praktischer Back-Unterricht. So kann Samuel Zimmer nicht nur Getreide mahlen, sondern auch selber Brot und Brötchen backen. Aber auch in Maschinenkunde wurden die Azubis getrimmt, weil in jeder Mühle miteinander arbeitende Maschinensysteme arbeiten. „Und so ein wenig technisches Know-how für einfache Reparaturen an den hochkomplexen Maschinenparks ist schon gut“, sagt sein Chef. Auch wenn die Maschinen generell oft ähnlich, aber eben moderner als vor hunderten Jahren seien.

70 junge Müller haben dieses Jahr in Deutschland ausgelernt – in einer der beiden Berufsschulen in Wittingen in Niedersachsen und Stuttgart. Der Wettbewerbssieger geht übrigens nun nach Stuttgart zur Meisterschule. In der Lehre war Samuel Zimmer dort – immer sechs bis acht Wochen im Blockunterricht in der Berufsschule, wo er im angegliederten Gesellenwohnhaus mit angehenden Ofenbauern oder Orgelbauern lebte.

Die Straßberger Biomühle ist die einzige Biomühle im Verbund der Bindewald/Gutting-Mühlengruppe mit Hauptsitz in Ahlsleben. Zehn Mühlen in Deutschland und eine in Belgien sind dort zusammengefasst. Das ergibt Sinn: „Da wird auch mal ein Trainer aus der Schweiz eingeladen und vermittelt in unserer Schwester-Mühle in Dresden allen Azubis der Gruppe tiefgreifenderes technisches Wissen.“ In der Straßberger Bio-Mühle arbeiten insgesamt 20 Leute. Nicht mehr dabei sein wird künftig der zweitbeste Müller Deutschlands.

Top-Nachwuchsmüller geht nun nach Dresden

„Ich suche meinen eigenen Weg, der langfristig zum Meisterkurs und Diplomtechniker in St. Gallen in der Schweiz führen soll. Deshalb verlasse ich nun das Vogtland gen Dresden zu unserer Schwestermühle, um mich beruflich weiterzuentwickeln“, sagt Zimmer. Neuen, guten Nachwuchs zu finden, sei auch in dieser Handwerksbranche schwer. „Es haben jetzt zwei Müller-Lehrlinge neu begonnen und ein Elektriker-Azubi“, freut sich Jan Dörfler, dass man heuer über neue junge Leute.

Doch wo will Samuel Zimmer in zehn Jahren sein? Er zuckt mit den Schultern. „Ganz ehrlich: Ich weiß es nicht und will mich auch nicht festlegen. Aber eines ist klar: Ich finde in der Müllerei einen guten Weg in die Zukunft – ganz sicher.“ Und das glaubt auch sein bisheriger Chef. „Brot und Brötchen wird es immer geben. Auch wenn vieles in Mühlen automatisiert wird, braucht es Müller. In großen, hochtechnisierten Mühlen ist manchmal pro Schicht nur noch ein Mitarbeiter da“, sagt Dörfler.

Unerreichte Vielfalt an Brot und Brötchen in Deutschland

In diesem Jahr feierte seine Straßberger Mühle ihren 750. Geburtstag – unter riesigem Zuspruch der Besucher, die einmal hinter die Kulissen des Betriebes schauen durften. 120 Tonnen Mehl produziert die Bio-Mühle am Tag. Weniger als bei den Großen der Branche. „Wegen der Bio-Qualität schauen wir jede Charge ganz genau an, es wird immer im Labor geprüft. Die Reinigung ist aufwendiger“, bestätigt Samuel Zimmer. Die anderen Arbeitsschritte sind in allen Mühlen gleich: Getreideannahme, Reinigung und Mischung der Getreidesorten, Getreidenetzung, um die Schalen zäh zu machen, Vermahlen, Mehlsieben und Verladung – in Tankwagen, Säcke für Handwerksbäcker oder Tüten für den Supermarkt.

Übrigens: Rund 500 Mühlen gibt es in Deutschland, 170 davon sind mit einer Vermahlung von mehr als 1000 Tonnen im Jahr meldepflichtig und so statistisch erfasst. Ihre Mahlerzeugnisse – Mehl, Schrot, Kleie, Vollkornprodukte – sind die Grundlage für die unerreichte Vielfalt von Brot und Backwaren in Deutschland. Mit rund 310.000 Beschäftigten erwirtschaften die Mühlen einen Jahresumsatz von etwa fünf Milliarden Euro.