Berliner Leber ist ohne Kartoffelbrei undenkbar, dasselbe gilt für Senfeier und auch zu Bouletten passt er gut. Doch er gelingt oft nicht, weil viele zum falschen Werkzeug greifen.
In dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg steht Kartoffelbrei regelmäßig auf der Speisekarte, verfeinert allerdings mit geräucherter Butter und einem Hauch von Apfelessig.
Wer Kartoffelbrei zu Hause zubereitet, sollte auf ein paar Dinge achten und vor allem einen schlimmen Fehler vermeiden.
Mehlige Sorten, geviertelt gekocht
Erst einmal sollte man zu mehlig kochenden Kartoffeln greifen, denn ihre Konsistenz eignet sich ideal für Kartoffelpüree. Etwa zu den Sorten Likaria, sie ist einfach sehr mehlig, sowie Adretta oder Gunda, die beide kräftig schmecken.
Zweitens sollte man Kartoffeln niemals schälen und dann ganz kochen, da sie dann außen schon matschig werden, bis sie innen durch sind. Lieber vierteln, sodass sie gleichmäßig kochen. Vor dem Kochen sollte man sie übrigens abspülen, sodass man Stärke entfernt.
Warum der Mixer den Kartoffelbrei ruiniert
Der schlimmste Fehler, den man machen kann, passiert häufig, wenn es ans Herstellen des Breis geht: Man darf auf keinen Fall eine Küchenmaschine, einen Mixer, einen Stabmixer oder einen Handrührer verwenden.
Denn alles, was über eine schnell rotierende Metallklinge verfügt, zerfetzt die Kartoffelzellen und verwandelt das Ganze in Kleister.
Was man dazu wissen muss: Im Inneren der Kartoffelzellen liegen jeweils 20 bis 50 Stärkekörner. Wenn Kartoffeln gekocht werden, quellen diese Körner auf, bleiben aber in der Zelle, wenn diese intakt bleibt. Wird die Zellwand allerdings zerstört, setzen die Zellen ihre Stärke frei und diese wirkt dann wie Klebstoff.
Das vermeidet man nur, wenn man die Kartoffeln schonend zerkleinert und da spielt das Werkzeug eine entscheidende Rolle.
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Ein Kartoffelpresser oder eine Passiermühle, auch Flotte Lotte genannt, ist hier die beste Wahl. Beide zerkleinern die Kartoffeln in feine Stränge, ohne sie zu stark zu bearbeiten. Außerdem bringen sie etwas Luft in die Masse, was zur lockeren Konsistenz beiträgt.
Notfalls kann man auch zu einem Kartoffelstampfer greifen. Das führt zwar zu einem festeren Ergebnis, aber alles ist besser als Kartoffelkleister.
Verfeinert wird mit Milch, Butter, Salz, nach Belieben.
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