Gert Ebenrecht ist 85 Jahre alt und steht noch immer in der Backstube. Nur das frühe Aufstehen überlässt er inzwischen seinem Sohn, denn die Arbeit beginnt um 2 Uhr morgens. Als Angestellter wäre er seit rund 20 Jahren im Ruhestand.

Ein Leben ohne das Handwerk kann er sich aber nicht vorstellen. „Das ist kein Muss. Das ist mein freier Wille. Wenn ich nicht komme, komme ich nicht“, sagt er.

Aufgewachsen in der Backstube des Großvaters

Gegründet hat die Bäckerei in Teicha im Saalekreis sein Großvater Karl im Jahr 1911. Schon vor dem Kindergarten war Gert Ebenrecht mit in der Backstube. Heute arbeiten dort drei Generationen zusammen, alle sind Meister ihres Handwerks.

Der Konditormeister Thomas Ebenrecht führt den Betrieb gemeinsam mit seinem Sohn Max. Ein anderer Beruf sei für keinen der drei je infrage gekommen, sagt Gert Ebenrecht. Er selbst trägt den Meistertitel seit 65 Jahren. Am heutigen Tag ehrt ihn die Handwerkskammer Halle dafür mit dem Eisernen Meisterbrief.

Drei Generationen, nicht immer einer Meinung

Max kümmert sich als designierter Nachfolger um Vertrieb und neue Rezepte. Die Agrarmarketinggesellschaft des Landes hat die Bäckerei mit fünf „Kulinarischen Sternen“ ausgezeichnet, unter anderem für Dinkelbrot, Stollen und Bierbrot. Nach sechs Jahren Überzeugungsarbeit liegen die Produkte inzwischen auch in regionalen Supermärkten. Dazu kommen eine Filiale in Halle und zwei Verkaufswagen, die wochentags durch die Umgebung fahren.

Einig sind sich die drei nicht immer. Die Mohnzöpfe flicht der Senior weiter von Hand, statt sie mit einer Form auszustechen, und erntet dafür Kopfschütteln von Sohn und Enkel. Dass er nach zwei schweren Krebserkrankungen noch so mit anpackt, grenze an ein Wunder, sagt Thomas Ebenrecht. Der Vater selbst fühlt sich fit: „Ich war doch überall größtenteils. Was soll ich da jetzt rumreisen?“

Lehrlinge brechen ab oder wechseln den Beruf

Neben der Familie arbeiten vier Angestellte im Betrieb, gebraucht würden mehr. Die Ebenrechts haben immer wieder Lehrlinge ausgebildet, doch die brachen ab oder wechselten nach der Prüfung in weniger fordernde Jobs. Lust auf eine 40-Stunden-Woche und ein Führerschein seien selten geworden, sagt Max Ebenrecht. Sein Vater Thomas meint: „Auf die Zeit darfst du nicht schauen, wenn du selbstständig bist.“

Bundesweit hat sich die Zahl der Lehrlinge im Bäckerhandwerk laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks halbiert, von rund 20.500 im Jahr 2014 auf etwa 10.000 im Jahr 2024. Eine Trendwende sehen die Ebenrechts nicht. Max Ebenrecht hofft trotzdem auf die sechste Generation, denn sein Sohn ist zwei Jahre alt: „Das Handwerk ist jetzt ja wieder mehr am Kommen.“

Ein Drittel der Bäckereien verschwunden

Früher war der Dorfbäcker vielerorts der Hauptversorger im Ort, heute ist ein Familienbetrieb wie der in Teicha die Ausnahme. In den Jahren 2020 und 2021 schlossen in Sachsen-Anhalt laut Handwerkskammer 259 Bäckereibetriebe. Als Gründe galten steigende Rohstoffpreise, Konkurrenz durch Supermärkte und Personalmangel. 2022 kamen hohe Energiekosten für Öfen und Kühlung hinzu, allein im Kammerbezirk Halle machten bis September elf weitere Betriebe zu.

Längerfristig zeigt sich das gleiche Bild. Nach einer Studie der Hans-Böckler-Stiftung und der Gewerkschaft NGG, über die der MDR berichtete, ist im Land in zehn Jahren rund ein Drittel der Bäckereibetriebe verschwunden. Die Zahl der Beschäftigten sank um 17 Prozent, die der Auszubildenden halbierte sich.

Großbäckerei in Halle wächst

Während viele kleine Betriebe aufgeben, wächst die industrielle Produktion. Die Großbäckerei Bonback in Halle, die zur Schwarz-Gruppe gehört, investiert mehr als 300 Millionen Euro und will über 400 Arbeitsplätze schaffen. Im August 2026 war Spatenstich für fünf weitere Backlinien und ein automatisiertes Tiefkühllager, die erweiterte Produktion soll 2028 starten.

Andere Handwerksbäcker suchen eigene Wege. Die Bäckerei Schäl in Sachsen-Anhalt setzt laut dem Sender auf neue Produkte, soziale Medien und einen Teig, der länger ruhen darf. Dadurch beginnt die Arbeit erst gegen 4 Uhr statt um 1 oder 2 Uhr nachts. (mit dpa)